Ile flottante au café de L'Espérance
Entremet classique parmi les classiques, l’île flottante brille par sa légèreté et le fondant de sa texture. Généralement caramélisée et entourée de crème anglaise, l’île se détourne parfois vers le pralin ou les écorces d’orange confites. Sébastien Forestier, pâtissier à L'Espérance de Marc Meneau, nous propose une élégante variante au café, rencontre étonnante d’un dessert familial avec d’intenses saveurs inattendues et présenté telle une sphère en lévitation.
Recette pour 8 personnes
Ingrédients pour l'appareil à bombe
- 100 g de jaune d'œuf (5 jaunes pour des œufs de 50 g, 4 pour des œufs de 60 g)
- 175 g de sucre
- 40 cl de crème fleurette
- 300 g de mascarpone
- 30 cl d'Amaretto
- 10 g de gélatine
- 50 cl d'eau
Ingrédients pour le granité café
- ½ litre de café fort
- 50 g de sucre en poudre
- 8 g de gélatine
- 40 cl d'eau
- 300 g de blanc d'œuf (10 blancs pour des œufs de 50 g, 8 pour des œufs de 60 g)
- 100 g de sucre en poudre
Réalisation du granité :
Ajoutez au café la gélatine ramollie et essorée et le sucre
Réservez au congélateur
Réalisation de la pâte à bombe :
Mettez les jaunes d'œuf et le sucre dans un cul de poule
Fouettez l'appareil dans un bain marie jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse
Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau et essorée
Faites refroidir en continuant à fouetter
Mélangez l'Amaretto au mascarpone
Fouettez la crème en Chantilly bien ferme
Incorporez délicatement le mascarpone et la crème à l'appareil à jaune d'œuf
Moulez la crème dans un moule ½ sphérique
Mettre au frais
Réalisation de l'appareil à île flottante :
Montez les blancs en neige avec le sucre
Dans des ramequins cuire au bain marie 10 minutes à 180° (th.6)
Refroidir
Démoulez les blancs d'œufs
Coupez-les en deux dans l'épaisseur
A l'aide d'une cuillère, creusez les blancs cuits comme pour faire un récipient
Remplissez le creux avec le granité au café et collez-les deux par deux
Dressage :
Démoulez l'appareil à bombe, le disposez-le au centre d'une assiette, posez dessus le blanc d'œuf farci et décorez avec des zestes d'orange.
On peut servir une salade d'oranges autour.
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