Macaron au sucre cuit au chocolat

Un macaron tout en chocolat : les coques au chocolat sont garnies d'une ganache au chocolat noir.

Ingrédients :
- Poudre d'amande : 185 gramme(s)
- Cacao en poudre non sucré : 30 gramme(s)
- Chocolat noir : 150 gramme(s)
- Crème liquide entière : 15 centilitre(s)
- Eau : 5 centilitre(s)
- Blanc(s) d'oeuf(s) : 150 gramme(s)
- Sucre glace : 185 gramme(s)
- Sucre semoule : 200 gramme(s)

Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Pour la garniture
Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 h.


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Article publié le 1 décembre 2010

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