La paskha : le fromage blanc russe de Pâques

A la recherche d’idées pour proposer un dessert de Pâques original ? Essayez la paskha, un gâteau de fromage blanc russe, recette traditionnelle de la fête pascale.

La paskha est un gâteau froid composé de fromage blanc et de fruits confits. Compact, sucré et très onctueux, il est traditionnellement dégusté lors de la Pâques orthodoxe, pour fêter la fin du Carême. Il est d’usage de le décorer d’un « XB », signifiant « le Christ est ressuscité », et d’une croix orthodoxe, réalisée avec des bâtons d’angélique.
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La paskha est un dessert russe, traditionnellement servi lors de la fête de Pâques, et qui accompagne le koulitch, une brioche aux raisins secs et aux fruits confits. Ce gâteau de fromage blanc aux fruits confits est une véritable friandise. Selon la coutume, il est souvent décoré des lettres XB, abréviations du cyrillique « Khristos voskresse », signifiant, « le Christ est ressuscité ! ».

Cet entremet, compact et sucré, est aussi connu pour sa forme pyramidale. A l’origine, la paskha était réalisée dans un haut moule en bois percé, pour que le petit lait du fromage égoutte jusqu’au moment du service. Aujourd’hui, si vous ne disposez pas d’un moule spécifique, vous pouvez utiliser un pot à fleur en terre cuite, ou vous procurer par des amis russes un moule à empreinte, composé de quatre faces démontables. Le secret de sa tenue ? La patience. En effet, plus la paskha égouttera longtemps, mieux elle tiendra.

Pas besoin d’attendre Pâques pour vous lancer ! La paskha peut être servie en été, avec un coulis de fruit rouge, façon panna cotta.

 

Temps d’égouttage du fromage avant préparation : 36 heures

Préparation : 20 minutes

Temps de repos : 12 heures

Ingrédients pour un paskha :

  • 500 g de fromage blanc très sec (disponible dans les épiceries russes type Gastronom ou Prestige), à défaut du St Florentin
  • 75 g de beurre
  • 3 œufs
  • 1 citron
  • 120 g de sucre glace
  • 1 cuil. à café de vanille
  • 90 g de fruits confits
  • 60 g de raisins secs
  • 60 g d’amandes (facultatif)
  • 80 cl de crème fraîche épaisse
  • Un carré de gaze ou une mousseline

Mettez le fromage dans une passoire. Posez une soucoupe et un poids dessus. Laissez égoutter pendant une nuit.

Le lendemain, malaxez le beurre dans une terrine. Incorporez peu à peu le fromage, d'abord à la fourchette, puis au batteur électrique.

Dans une casserole à fond épais, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Faites tiédir la crème. Ajoutez-y la vanille, un zeste de citron râpé, les fruits confits, et les raisins lavés à l'eau chaude. Continuez de tourner, et incorporez la crème dans la casserole.

Mettez la crème à cuire à feu doux. Remuez constamment, jusqu' à ce que le mélange commence à épaissir. Surtout, ne pas laisser bouillir !

Versez peu à peu la crème chaude dans le fromage, en fouettant au batteur électrique. Incorporez, si vous le souhaitez, les amandes pilées.

Tapissez le moule de gaze. Déposez le mélange, et repliez la gaze sur le dessus. Laissez reposer au réfrigérateur  pendant au moins 12 heures.

Démoulez en tirant délicatement sur la gaze. Enfin, décorez avec des fruits confits.

Conseil du chef : le paskha se déguste traditionnellement avec la brioche russe pascale : le koulitch !

Article publié le 31 mai 2013

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