Quet Fou renversé

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

4 pommes
100 g de beurre
100 g de sucre
1 citron
8 palets de La Bien Nommée
20 cl de crème liquide à 45 %
1 c. à soupe de sucre glace

• Placer la crème liquide 10 minutes au congélateur.
• Retirer et mélanger avec le sucre glace.
• Battre au fouet électrique pour monter une crème très ferme.
• Réserver au réfrigérateur.
• Éplucher, épépiner et couper les pommes en morceaux de 2 cm.
• Réserver 4 longues pelures.
• Presser le citron et filtrer le jus.
• Badigeonner les fruits et la chair des pelures de la moitié du jus de citron pour éviter le ternissement.
• Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le sucre.
• Faire dorer les pelures et les pommes. Après une cuisson de 15 minutes, retirer les fruits et faire caraméliser les pelures.
• Écraser les biscuits.
• Ajouter à la chapelure de biscuits 4 cuillères à café de jus de cuisson caramélisé, former une pâte.
• Déglacer la poêle de cuisson avec le jus de citron restant.
• Disposer dans chaque assiette un cercle à entremets individuel sans fond.
• Y mettre les trois quarts de la pâte de biscuits, tasser, puis poser les morceaux de pommes caramélisées. Laisser refroidir.
• Compléter avec la crème Chantilly bien froide et bien ferme.
• Retirer les moules juste avant de servir et décorer chaque Quet Fou d’une lanière de pomme durcie et craquante.
• Saupoudrer du reste de chapelure de biscuits et napper avec le jus de cuisson déglacé.

Extrait de « Le carnet de cuisine de Belle Ile » par Soisick Boulch, photographies de Claude Prigent aux éditions Le Télégramme, 15 euros