Raisins en gelée de vin, feuilles de vigne et sorbet de raisins blancs

Ingrédients pour 4 personnes :

Raisins en gelée de vin

• 500 g de raisins muscat blanc
• 3 dl de vin blanc sec
• 3 dl de vin de Sauternes
• 50 g de sucre
• 1 zeste d'orange
• 3 feuilles de gélatine
• 1 jus de citron

 Feuilles de vignes au sirop

• 20 petites feuilles de vigne de 3 cm de grandeur       
• ¼ de litre d'eau
• 100 g de sucre

Sorbet raisins muscat blanc

• 500 g de raisins muscat blanc
• 140 g de sucre
• jus de 2 citrons

Préparation :

Raisins en gelée de vin 

Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins.
Réserver dans de l'eau fraîche avec le jus de citron.
Dans une casserole, réduire le vin blanc sec d'un tiers.
Ajouter les 50 g de sucre, le vin de Sauternes et le zeste d'orange.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans le vin chaud.
Réserver au frais. 

Les feuilles de vigne

Blanchir les feuilles de vigne trois fois.
Dans une casserole faire un sirop avec les ¾ de litre d'eau et le sucre.
Mettre les feuilles de vigne dans le sirop chaud et laisser refroidir.

Le sorbet raisin muscat blanc

Passer les grains de raisins au robot coupe.
Les chinoiser.
Faire tiédir le jus avec 140 g de sucre et le jus de citron.
Laisser refroidir et turbiner.

Présentation

Égoutter les grumes de raisins, les disposer en cercle dans des assiettes creuses.
Ajouter les feuilles de vigne autour des grumes.
Mettre le récipient contenant la gelée dans un grand cul de poule avec de la glace pilée.
Faire refroidir jusqu'à prise de la gelée tremblotante et verser cette gelée sur les feuilles et les raisins.
Servir séparément le sorbet.

www.marc-meneau-esperance.com