Asperges gratinées au sabayon vert

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg d’asperges des Sables des Landes
• 4 jaunes d’œufs
• 5 cl de vin blanc
• 80 g de beurre
• 2 cuil. à soupe d’herbes fraîches finement hachées (cerfeuil, estragon, persil)

Préparation :

Pelez les asperges délicatement, et coupez les extrémités.

Faites-les cuire 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.

Préparez un beurre clarifié : faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole, sans remuer. Ôtez ensuite la mousse qui se forme à la surface, afin de ne garder que le beurre, alors clarifié.

Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes.

Ajoutez les jaunes d’œufs, puis battez vivement au fouet à feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.

Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer.

Assaisonnez.

Réchauffez les asperges 3 minutes à la vapeur, rangez-les dans un plat, puis nappez-les de sabayon.

Faites-les gratiner 3 minutes sous le gril du four.

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