Asperges des Sables des Landes à la sauce vierge

Anne-Claire Riot

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Hâtivement apprêtées, ces asperges pourront être aisément grignotées lors d’une calme soirée à la bonne franquette. Piochez et plongez dans la sauce qui les escorte. Cette recette de Sonia Ezgulian s’harmonisera également avec l’atmosphère d’un dîner un brin plus guindé, avec des asperges servies sous la forme de cannellonis.

Délicieuse servie avec des poissons, la sauce vierge l’est tout autant avec des asperges
©JC Amiel – M. Leteuré – S. Ezgulian

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 6 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

16 asperges des Sables des Landes
8 tranches fines de jambon de Bayonne
8 cl d’huile d’olive
2 tomates bien mûres
1 cuil. à soupe de petites olives noires dénoyautées
le zeste d’un citron jaune non traité
6 brins de ciboulette
1 cuil. à café rase de gingembre frais finement haché

Préparation :

Epluchez les asperges avec un économe.

Egalisez-les à 15 cm de longueur, et taillez le reste des tiges d’asperges en petits dés.

Plongez le tout 6 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Mondez les tomates, épépinez-les et taillez-les en petits cubes.

Dans un bol, mélangez les tomates, les olives noires grossièrement émincées, le zeste de citron coupé en fine julienne, la ciboulette ciselée, le gingembre haché, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Rafraichissez les asperges sous un filet d’eau fraiche, puis séchez-les sur du papier absorbant.

Coupez les tranches de jambon de Bayonne en deux et enroulez chaque asperge dans un morceau de jambon, en laissant dépasser les pointes et l’autre extrémité des asperges.

Pour le dressage :

Pour un dîner chic, présentez ces asperges comme des cannellonis froids.

Disposez quatre asperges dans des petits plats à petits rebords, nappez de sauce vierge et servez avec une tranche de pain grillé (ou des mouillettes toastées).

Pour une soirée plus décontractée, dressez les asperges enrobées de jambon dans des verres et répartissez la sauce vierge dans des petits récipients.

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Article publié le 9 mai 2011