Charlotte d’Asperges des Sables des Landes au magret fumé

Anne-Claire Riot

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C’est pour célébrer la reine Charlotte, épouse du roi Georges III, que la charlotte, alors cuite au four, fut imaginée. S’émancipant du joug britannique de la recette, Antonin Carême conçut une charlotte « à la russe », telle que nous la dégustons désormais, pour le tsar Alexandre de Russie. Les notes impériales s’éclipsent ici, comme elles font place aux saveurs landaises salées.

Une couronne d’asperge magnifiée par la teinte lie-de-vin du magret
©Pl. Viel et Stylisme : V. Drouet

Préparation : 45 minutes + 6 heures de réfrigération

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

800 g d’asperges des Sables des Landes
20 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine
12 tranches de magret de canard fumé

Matériel :

Un cercle de pâtisserie

Préparation :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Epluchez les asperges.

Coupez les têtes à la hauteur du cercle de pâtisserie.

Faites cuire les têtes 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante salée, et les autres parties 10 minutes. Rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau glacée, puis égouttez-les.

Égouttez la gélatine, faites la fondre dans une casserole à feu très doux, en remuant.

Mixez les queues des asperges avec un mixer à bras, ajoutez la gélatine fondue en continuant de mixer.

Salez, poivrez.

Ajoutez la crème fouettée dans la purée d’asperges.

Chemisez un cercle en inox avec les têtes d’asperges.

Versez la préparation dedans.

Placez au réfrigérateur au moins 4 h avant de démouler délicatement.

Répartissez les tranches de magret fumé sur la charlotte au moment de servir.www.qualitelandes.com

Article publié le 13 mai 2011