Coquilles Saint-Jacques, crevettes, Jambon de Parme au pesto

Tranché fin comme de la dentelle. C’est comme cela que s’apprécie le jambon de Parme. Enroulé autour d’un pruneau pour un apéritif, dans un sandwich lors d’un pique-nique, déposé à côté d’une tranche de melon sucré ou prenant part à une salade composée, toutes les occasions sont bonnes pour le mettre en valeur et profiter de sa saveur extraordinairement parfumée.

Le « roi des Jambons »

En toute logique, le jambon de Parme tient son nom de sa ville d’origine. Synonyme de gastronomie et d’élégance, Parme est le symbole parfait de la « dolce vita ». Et cette année, du 6 au 22 septembre, la ville fêtera le cinquantième anniversaire de la couronne ducale, dont les cinq pointes certifient l’authenticité et la qualité du produit. Mondialement connu, le jambon de Parme voyage entier ou dans sa barquette, un emballage qui permet de conserver toute sa saveur, sans additifs, ni conservateurs. Et pour assurer son rayonnement international et défendre le respect de la tradition, les entreprises productrices se sont réunies pour former le Consortium du jambon de Parme.

Véritable fierté nationale, le jambon de Parme est produit dans un territoire bien délimité, dans la région de Parme, où les conditions climatiques sont idéales pour l’affinage des jambons. Ils sont le fruit d’une sélection minutieuse de porcelets italiens de race, et le résultat d’un savoir-faire traditionnel qui se transmet de générations en générations, utilisant le vent des Apennins et le sel marin, pour donner à ce jambon sec 100% naturel, sa saveur boisée et parfumée si particulière. Dans un premier temps, les cuisses de cochon sont couvertes de sel, avant de suivre un long parcours où les températures, les taux d’humidité et la ventilation sont savamment contrôlés. Durant les dix mois à douze mois d’affinage, le jambon absorbe le sel et l’air qui l’entoure, et perd de l’eau et du poids.

En attendant la 16^ème édition du festival du jambon de Parme,  fêtez le « roi des Jambons » dans votre cuisine, en l’accompagnant de crevettes et de délicieuses coquilles Saint-Jacques !

www.festivaldelprosciuttodiparma.com

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 g de tranches de jambon de Parme
• 8 coquilles Saint-Jacques
• 8 crevettes décortiquées
• 1 courgette coupée en dés
• ½ poivron jaune, coupé en dés
• 1 poireau coupé en rondelles
• 2 poignées de roquette 
• 20 tomates cerise coupées en deux
• Quelques feuilles de basilic
• 1 cerneau de noix
• 5 à 6 pignons de pin
• 1 gousse d'ail
• Huile d'olive extra vierge

Préparation du pesto :

Passez une poignée de roquette au mixeur. Ajoutez-y  40 grammes de jambon de Parme, quelques feuilles de basilic et 5 ou 6 pignons de pin.

Préparation des coquilles Saint-Jacques :

Lavez les coquilles Saint-Jacques.

Découpez les tranches restantes de jambon de Parme en huit part égales.

Enveloppez chaque crevette dans une fine tranche de jambon de Parme.

Préparez les légumes. Coupez la courgette et le demi poivron jaune en dés, et coupez le poireau en rondelles.

Dans une poêle, faites revenir les légumes dans l'huile d'olive, avec la gousse d'ail entière et les tomates cerise coupées en deux. Veillez à ce que les légumes restent croquants, puis retirez l’ail.

Placez ensuite les légumes avec une queue de crevette dans les coquilles, et ajoutez un filet d'huile d'olive. Laissez cuire au four à 180° pendant 10 bonnes minutes.

 Dans chaque assiette, disposez la roquette restante et deux coquilles Saint-Jacques.

Servir avec le jambon de Parme au pesto.

Recette du chef italien Riccardo Ferrari, à la tête de la cuisine du restaurant « Trattoria Antichi Sapori ».