Foie gras au concombre par Marc Meneau

Amoureux des bons produits de saison et fidèle à ses fournisseurs depuis la nuit des temps, le chef de Saint-Père-sous-Vézelay dans l’Yonne se plaît à associer dans ses recettes un produit luxueux à un ingrédient simple, comme ici l’alliance du foie gras contrebalancé par la fraîcheur du concombre.

Belle alliance de couleurs, saveurs et températures pour le foie gras poché, puis légèrement grillé  et associé à un délicat concombre et quelques pois chiche.
Cet article fait partie du dossier Les meilleures recettes de Foie Gras

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Pour la gelée de concombre :

  • 200 g de foie gras en tranches
  • 1,2 kg de concombre Noa
  • 16 feuilles de gélatine
  • Citron
  • Tabasco
  • Sel et poivre

Pour la purée de pois chiche :

  • 200 g de pois chiche
  • ½ litre d'eau déminéralisée
  • 50 g de carottes
  • 50 g d'oignons
  • 5 cl d'huile d'olive
  • Bouquet garni
  • Jus de citron
  • Sel et poivre

Pour la purée de citron :

  • 100 g de citrons marocains en saumure
  • 20 cl d'eau
  • 5 cl d'huile d'olive

 

Pour le dressage de la gelée :

  • Quelques pois chiche
  • Vert de cébette
  • La gelée de concombre
  • La purée de citron

Réalisation de la purée de concombre :

  • Éplucher le concombre à moitié (on garde la moitié de la peau)
  • Enlever le cœur de concombre et passer les chairs au mixer
  • Passer ensuite au chinois pour récupérer le jus
  • Coller à la gélatine, assaisonner et laisser la gelée prendre sur place

 

Réalisation de la purée de pois chiche :

Dans une cocotte remplie d'eau faire cuire les pois chiche, carottes, oignon et le bouquet garni

Une fois cuit en garder la moitié

Mixer l'autre moitié et monter le tout avec l'huile d'olive, le jus de citron, assaisonner et réserver

Réalisation de la purée de citron :

Faire bouillir l'eau avec les citrons saumurés, puis égoutter

Mixer les citrons et passer au tamis fin

Monter le tout à l'huile d'olive et réserver

Dressage :

Faire chauffer le grill

Pocher les tranches de foie gras dans un bouillon chaud à 80°c pendant 1 minute, égoutter et éponger.

Poser les tranches de foie gras pochées sur le grill en respectant les dessins de la grille, et faire de même sur les deux côtés.

Disposer la tranche de foie gras sur une petite assiette, avec une cuillère de purée de pois chiche.

Servir en même temps la gelée de concombre sur laquelle on aura disposé, les pois chiche, le vert de cébette et la purée de citron.

 

Marc Meneau L'espérance
Grande Rue, 89450, Saint-Père-sous-Vézelay
Tél. : +33 (0)3 86 33 39 10
reservation@marc-meneau.com
www.marc-meneau-esperance.com

Article publié le 14 juin 2012

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