Foie gras au gros sel de la maison de Rhodes, à Troyes

Guilaine de Seze

Le Foie gras au gros sel est à la carte de l’hôtel de la maison de Rhodes à Troyes.

Ingrédients :

1 foie de canard entier
Armagnac ou Cognac
Sel, poivre du moulin
Bande Velpeau
2 kg de gros sel de cuisine

Cet article fait partie du dossier Les meilleures recettes de Foie Gras

Déposez le foie gras sur une planche à découper, sans le dénerver.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’Armagnac ou de Cognac, selon votre goût.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sortez le foie gras et enveloppez-le dans une bande Velpeau. Une seule couche suffit.
Dans un saladier, versez 1 kg de gros sel de cuisine et déposez-y le foie gras.
Recouvrez d’1 autre kg de gros sel.
Laissez reposer au frais entre 48 et 72 h.
Sortez le foie gras du saladier, retirez la bande Velpeau.
Découpez le foie gras en tranches et déposez sur chaque assiette.
Parsemez de fleur de sel. Poivrez.
Accompagnez de figues fraîches ou de confiture de figue, selon la saison.
Proposez des tranches de pain de campagne grillé.

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La Maison de Rhodes
à Troyes dans l'Aube en Champagne-Ardennes
18, rue Linard Gonthier
10 000 Troyes
Tel. : +33 (0)3 25 43 11 11

Crédits: Epictura © Cathy Yeulet

Article publié le 29 septembre 2009