Langoustines en petites brochettes, mousseline de pois mentholée

Marjorie Hollet

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Une entrée légère que nous livre Patrice Caillault, chef étoilé au Domaine de Rochevilaine (Billiers – Bretagne), pour séduire papilles et pupilles grâce au mariage insolite de la menthe, des petits pois et des « demoiselles ».

Menthe et petits pois rehaussent les délicates langoustines
©DR

Ingrédients pour 6 personnes

18 langoustines
10 cl d’huile d’olive
800 g de petits pois
½ botte de menthe fraîche
100 g de beurre
20 cl de crème
18 mini-brochettes

Préparation

Décortiquer les langoustines à cru
Ecosser les petits pois, les cuire dans l’eau frémissante avec les feuilles de menthe
Egoutter et mixer avec une noix de beurre, ajouter la crème, réserver au chaud
Réaliser un beurre monté en mixant avec des feuilles de menthe
Dans une poêle antiadhésive, verser l’huile d’olive et saisir les langoustines
Disposer au centre de l’assiette la mousseline de pois, ajouter les langoustines rôties, napper de sauce et décorer avec des pluches de cerfeuil.