Pruneaux enracinés au raifort, tomate râpée et saumon frais

Condiment à la saveur âcre et piquante, et à l’odeur pénétrante, le raifort s’utilise râpé dans des sauces, moutardes et vinaigrettes. Emincé en rondelles, on le croise dans les plats scandinaves, russes, allemands ou alsaciens. Il apporte ici son mordant à la douceur sucrée du pruneau, qui mixé avec de la coriandre, contraste agréablement avec les fines lamelles de saumon. Arrivé enfant dans la ville d’Agen, Benjamin Darnaud signe une recette à la saveur empreinte de souvenir.

Un jeu sur les textures et les couleurs pour une entrée gourmande aux pruneaux d’Agen

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 belles tomates (charnues)
  • 1/2 oignon nouveau
  • 3 cuil. à soupe d’huile d'olive
  • 1 touche de piment
  • 400 g de darne de saumon très frais
  • 200 g de pruneaux
  • 1 pointe de raifort
  • 1 belle poignée de coriandre fraîche
  • 4 poignées de roquette
  • Herbes fraîches : Basilic, Cerfeuil, Estragon
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

Râper les tomates et l’oignon nouveau à l'aide d'une grosse râpe, et les arroser d'un filet d'huile d'olive.

Saler, poivrer.

Préparer la pâte de pruneaux en mixant les pruneaux avec une belle poignée de coriandre fraîche et une pointe de raifort.

Rectifier l'assaisonnement pour obtenir une pâte.

Découper le saumon en fins filets, comme pour des sashimis.

Disposer dans l'assiette 2 cuillères à soupe de tomate râpée et 1 cuillère à café d'oignon râpé, quelques touches de pâte de pruneaux, et 4 ou 5 lamelles de saumon en sashimi.

Assaisonner.

Servir avec une poignée de roquette et des herbes fraîches : basilic, estragon, cerfeuil, etc.

www.pruneau.fr

Article publié le 22 juillet 2011

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