Tagliatelles de seiche aux morilles et encre de seiche, aromatisée cacao

Gilles Stassart propose de marier la saveur subtile de la seiche taillées en tagliatelles, dans une harmonie légère et originale, qui apporte une note marine.

Taillées à la mandoline en tagliatelles, les blancs de seiche sont interprétés par Gilles Stassart avec de subtiles morilles.

Cousin du calamar, la seiche est un mollusque, qui se reconnaît à sa coquille interne et calcifiée, constituant son fameux os. Proche également en goût, la chair blanchâtre de la seiche offre une saveur subtilement sucrée. Elle demande un nettoyage étudié, mais se cuisine très facilement. Pour prendre la fuite, la seiche projette de l’encre noire, encre qui s’utilise également en cuisine pour sa touche d’originalité. L’encre de seiche possède un goût empreint d’une légère note marine, qui sert à rehausser un plat, en restant relativement neutre. Préférerez les seiches arborant un corps ferme et nacré, d’une taille moyenne de 15 à 20 cm. Pour monprimeur.com, Gilles Stassart a créé une recette, qui célèbre le mariage inattendu entre une simple entrée façon tagliatelles mettant à l'honneur le blanc de seiche.

Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de blancs de seiche
  • 100 g de morilles fraîches
  • Un sachet d’encre de seiche
  • 1 cuil. à café de cacao amer en poudre
  • Piment d’Espelette
  • 10 cl crème légère
  • 1 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Mettre les blancs de seiche au congélateur la veille.

Lorsqu’ils sont bien rigidifiés, les tailler à la mandoline.

Dans une casserole à feu doux, détendre l’encre de seiche (2 petits sachets), avec 10 cl de crème légère. Réserver.

Poêler les morilles dans une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin. Couvrir et récupérer l’eau de cuisson des morilles.

Incorporer dans la préparation à base d’encre, d’abord l’eau de cuisson, puis les morilles. Ajouter une cuillère à café de cacao amer. Réserver au chaud.

Faire sauter les tagliatelles de seiche dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une coloration rouille.

Saupoudrer les seiches d’une pincée de piment d’Espelette.

Dresser sur assiette les tagliatelles en nid d’hirondelle, puis placer les morilles.

Servir bien chaud.

www.monprimeur.com

Article publié le 24 mars 2012

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