Tartare de saumon céleri-rave et pommes Ariane

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes

Pour la rémoulade de céleri-rave
1 petite boule de céleri rave
2 pommes Ariane*
1,5 citron jaune (jus)
1 jaune d’œuf très frais
2 c. à café de moutarde forte de Dijon
15 cl d’huile de tournesol
1 petit-suisse
10 g de truffe (optionnel)

Pour le saumon
500 g de filet de saumon
2 citrons jaunes (jus et quartiers)
Herbes fraîches
Sel, poivre du moulin

Tartare de saumon céleri-rave et pommes Ariane
  • Pelez le céleri-rave à l’aide d’un couteau bien aiguisé puis râpez-le à la grosse grille.
  • Pressez le citron, réservez une partie du jus pour les pommes, et arrosez le céleri-rave avec le restant du jus. Mélangez bien.

Préparez une mayonnaise :
  • Sortez la moutarde forte et l’œuf du réfrigérateur et laissez-les reposer ½ heure à température ambiante. Les ingrédients d’une mayonnaise doivent tous être à la même température… c’est là le secret de la mayonnaise.
  • A l’aide d’une cuillère en bois - l’ustensile le plus adéquat pour réussir une mayonnaise - mélangez dans un bol le jaune d’œuf et la moutarde. Salez.
  • Lorsque le mélange est homogène, versez quelques gouttes d’huile de tournesol ; mélangez. Versez alors l’huile restante en un mince filet sans cesser de tourner régulièrement, et ceci jusqu’à la quantité de mayonnaise souhaitée. Poivrez puis ajoutez le petit-suisse.
  • Mélangez le céleri-rave râpé à cette mayonnaise. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, réservez.
  • Lavez les pommes Ariane* et émincez-les finement puis taillez-les en fine julienne, c’est à dire en fins bâtonnets. Ajoutez le jus de citron restant et mélangez.
  • Incorporez délicatement cette julienne de pommes à la rémoulade de céleri-rave. Si vous en avez, ajoutez la truffe que vous aurez soigneusement nettoyée et taillée en petits dés.
  • Juste avant de servir, déposez sur des assiettes des cercles et placez-y la rémoulade aux pommes ; tassez un peu avec le dos d’une cuillère.

Préparez le saumon et dressez :
  • Découpez le saumon très frais en petits cubes, poivrez.
  • Pressez un des citrons et découpez le second en 6 quartiers.
  • Mélangez les dès de saumon au jus du citron puis déposez-les sur la rémoulade. Retirez délicatement les cercles.
  • Parsemez de quelques herbes fraîches et décorez d’un quartier de citron par personne. Servez très frais.

Variante : pour assaisonner le tartare de saumon, vous pouvez aussi choisir du citron vert. Pour les quantités, prévoyez 2 citrons verts pour 1 jaune.


* Pourquoi la pomme Ariane ?

Parcequ’elle est respectueuse de l’environnement !
Résistante naturellement à la tavelure, principale maladie du pommier, la pomme Ariane permet une réduction, de l’ordre de 50%, des traitements au verger.
Parcequ’elle gourmandeà la fois sucrée et acidulée, ferme et croquante, juteuse et pétillante. Découvrez-la sur son site Web.

© Pomme Ariane/Sucré Salé
Article publié le 17 mars 2010

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