La Tatin d'endives de Marc Meneau

Découverte au milieu du XIXe siècle par Monsieur Bréziers, responsable du jardin botanique de Bruxelles, l’endive a besoin, pour garder sa blancheur, que sa culture se déroule à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide. Bien serrées, les feuilles blanches, en forme de fuseau n’apportent que 15 calories aux 100 g car elle est composée à 95% d’eau. L’endive se déguste de mai à octobre, crue en salade avec de la vinaigrette et parfois des noix, des cubes de fromage, des lamelles de pomme ou encore du magret fumé. Délicieuse cuite, on la prépare braisée, rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur, mais jamais bouillie ! Enroulée jambon et nappée de béchamel pour obtenir les célèbre endives au jambon, l’endive offre une multitude de mariages de saveurs. En la sucrant légèrement, elle perd son amertume et permet de réaliser notamment une version new look de la célèbre tarte Tatin.

En entrée ou pour accompagner un médaillon de veau, Marc Meneau sublime l'endive en la rendant Tatin
« La fraîcheur n'a pas de prix. Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n'est plus important que le choix de bons produits. Je tiens à féliciter tous ses éleveurs, tous ses producteurs qui mettent tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd'hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n'a jamais été aussi bonne », souligne Marc Meneau.



Ingrédients :

  • 3 kg d'endives
  • 400 g de sucre
  • 250 g de beurre
  • jus de 3 citrons
  • jus de 3 oranges
  • Pâte feuilletée
  • Sel et poivre



Préparation

  • Effeuiller les endives, séparer les grandes des petites feuilles.
  • Réaliser un caramel assez prononcé avec le beurre et le sucre.
  • Ajouter les grandes feuilles, les enrober de caramel et les déglacer avec 2/3 des jus de fruits et assaisonnements.
  • Laisser réduire jusqu'au retour au caramel (environ 15 mn)
  • Egoutter dans une passoire et recommencer avec les petites feuilles.
  • Ensuite chemiser les moules avec de grandes feuilles bien égouttées et les garnir avec les petites et replier les grandes feuilles, recouvrir avec un rond de feuilletage doré et cuire au four a 200 ° C pendant 6 minutes.
  • Dresser sur assiette avec trois triangles d'endives caramélisés.


Le style Marc Meneau

Avec sa réputation de metteur en scène de l'art culinaire, Marc Meneau crée de véritables tableaux culinaires aussi bien dans le design des plats que dans l'association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles.

Sa cuisine est à la fois rustique et raffinée. Tous ses plats sont des rencontres. Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d'entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités.

Situé au cœur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à la réputation de son restaurant L'Espérance.

www.marc-meneau-esperance.com
Article publié le 8 novembre 2010

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