Velouté aux "amandines" et camus breton

Ötez les feuilles et le foin des artichauts. Détaillez les fonds en dés et mettez-les dans une casserole avec 100 g de beurre et 300 grs d'oignons de Roscoff.
Faites revenir à feu doux sans coloration. Mouillez avec 3 litres d'eau. Ajoutez les "Amandines" émincées. Assaisonnez et cuisez à couvert.
Une fois cuit, mixez puis remettez sur le feu, chauffez à ébullition et hors du feu ajoutez 4 jaunes d'oeufs préalablement délayés dans 20 cl de crème.
Servez avec des croûtons de pain de seigle.

Recette de Loïc Sannier, chef de "l'Hôtel de la mer" à Saint Guénolé-Penmarc'h. Tiré du livre "Les amoureux de la patate" de Marie Le Goaziou