Verrines de Ratte du Touquet à betterave et à la pistache

Pour les adeptes des plats sucrés-salés et pour vous surprendre, ces verrines aigres-douces allient la pomme de terre du Nord : la ratte du Touquet à la betterave et à la pistache.

Facile, cette préparation simple est idéale comme entrée ou lors d’un apéritif ; composée d’avocats, de pomme de terre ratte du Touquet, de betteraves cuites, de pommes, cette recette vous aidera à faire le plein d’énergie.

Ces verrines sont élaborées à base de betteraves. Il en existe de trois sortes : sucrière, fourragères et potagère. Avec Maison.com, devenez incollable sur la betterave !

Chaque type de betterave a ses spécificités ; la betterave sucrière est naturellement riche en saccharose tandis que la betterave fourragère est très productive et plus ou moins riche en matières sèches. La betterave potagère quant à elle est celle qui est consommée ; on la nomme aussi betterave rouge, carotte rouge ou racine rouge. La betterave cultivée est une plante bisannuelle de sorte que la première année, est une phase végétative : développement des feuilles et constitution de la racine charnue, accumulation de réserves en sucre, c'est aussi la phase de culture puis, la deuxième année comporte la montaison et floraison, grenaison.

Avec son goût naturellement sucré, la betterave sucrière est utilisée pour la production de sucre ; la méthode pour fabriquer du sucre est la suivante : après râpage de la racine, dans un premier temps par extraction du sucre par de l'eau chaude ; les betteraves râpées dont on a extrait le sucre constituent un sous produit la pulpe de betterave qui est déshydratée par pression puis par chauffage. La betterave sucrière sert à ce stade à nourrir le bétail. Ensuite, le jus de betterave est purifié, concentré puis, soit fermenté pour être distillé et donner de l'alcool soit par cuisson, cristallisé et séparé de ses impuretés qui forment la mélasse qui contient encore 50 % de sucre. La mélasse est utilisée surtout pour la fabrication d'alcool, mais elle peut être incorporée à la pulpe de betteraves pour l'alimentation de bétail. Très accessoirement, elle peut servir à la production de levure de boulangerie ; les collets et les feuilles servent pour l'alimentation du bétail ou sont restitués au sol (engrais vert).

La betterave fourragère constitue une partie de l’alimentation animale, principalement par les ruminants ; la plante est entièrement consommée. Récoltée et stockée en silos elle est distribuée en hiver surtout aux vaches laitières mais également aux taurillons, aux ovins, aux caprins et aux porcins qui la valorisent très bien dans leur alimentation. Elle n'est cependant pas impropre à la consommation humaine, son goût est plus ou moins prononcé selon les variétés. Pour une consommation humaine, elle peut être consommée crue comme les carottes râpées, ses pétioles et ses feuilles cuites accompagnent très bien les plats en sauce ou soupes.

La betterave qui nous est la plus commune est la potagère dite aussi betterave rouge. Elle est vouée à plusieurs fins : l’alimentation humaine, généralement cuite de manière industrielle, mais également comme colorant alimentaire (racine riche en Bétalaïnes). La betterave peut être consommée crue, râpée dans une salade par exemple, mais se mange généralement cuite. On la cuit entière (à l'eau, à la vapeur ou au four) pour l'utiliser assaisonnée comme hors d'œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche ou encore en salade avec des endives. On la cuit à la casserole, taillée de divers façons, pour la consommer en légume d'accompagnement (bortsch, compotée avec des oignons et relevée au vinaigre, en purée, braisée à la bière, etc.). La betterave rouge peut aussi se cuisiner en dessert.

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Verrines de ratte du Touquet à la betterave et à la pistache

Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

• 3 belles pommes de terre Ratte du Touquet (calibre classique)
• 500 g de betteraves cuites
• ½ avocat
• ½ oignon rouge
• ½ pomme Granny Smith
• 2 cuillérées à soupe de fromage blanc
• 5 cuillérées à soupe d’huile de pistache (à défaut de l’huile d’olive)
• 30 g de pistaches décortiquées
• Un peu de jus de citron
• Sel
• Poivre

Épluchez les betteraves et l’avocat. Passez-les au mixeur avec le fromage blanc, quelques gouttes de jus de citron et 3 cuillérées à soupe d’huile à la pistache. Salez, poivrez. Réservez au frais.

Lavez puis coupez les Ratte du Touquet en petits cubes en laissant la peau. Faites-les cuire 5 minutes à la vapeur. Vérifiez la cuisson. Laissez refroidir.

Coupez la pomme en petits cubes avec la peau. Émincez finement l’oignon. Mélangez les cubes de Ratte du Touquet, de pomme, l’oignon émincé avec 2 cuillérées à soupe d’huile de pistache et quelques gouttes de jus de citron. Salez, poivrez. Réservez au frais.

Au moment de servir, répartissez dans 4 verres la purée de betterave puis la préparation aux Ratte du Touquet. Parsemez de pistaches concassées. Servez. Vous pouvez torréfier les pistaches 2 minutes à sec dans une poêle. Vous pouvez aussi cuire des Fine ou des Classiques  dans le pack micro-ondable et les couper ensuite en cubes.

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