L’aneth, une herbe associée à la cuisine scandinave

Non seulement utilisée en cuisine, l’aneth renferme aussi des vertus thérapeutiques connues depuis l’Antiquité. Laissez-vous séduire par son goût frais et anisé, qui se mariera avec subtilité dans de nombreux plats.

Indissociable du saumon, l’aneth donne une légère touche anisé, qui s’exprime par une certaine fraîcheur en bouche. Tout en subtilité, elle marque de son empreinte les plats les plus variés, sans masquer les parfums des aliments.

Connue depuis l’Antiquité, l’origine de l’aneth reste assez mystérieuse, entre le bassin méditerranéen et l’Asie mineure. Mentionnée dans un traité médical d’Egypte datant de 5 000 ans, son nom provient du grec anethon, signifiant « qui pousse vite ». Utilisée aussi bien en cuisine qu’en médecine, l’aneth rentre dans la préparation de nombreux breuvages aux vertus digestives et fortifiantes. Pouvant atteindre jusqu’à un mètre de hauteur, ses feuilles présentent un aspect filiformes, dont l’empennage est particulièrement accentué. Lors de la floraison, des ombrelles de couleur jaune se regroupent au sommet de la plante, formant une multitude de petites fleurs.

Plante annuelle de la famille des Apiacées, elle est souvent associée au fenouil par sa forte odeur et ses feuilles en forme de rameaux. Sa finesse et sa légèreté en font une plante délicate, qui demande une certaine maîtrise de sa culture, pour avoir un résultat satisfaisant. Appréciant les climats chauds, elle pousse parfaitement sur des terrains pierreux et secs, car elle ne supporte pas l’humidité ambiante. De ce fait, il est nécessaire de la planter en plein soleil, dans un lieu aéré mais à l’abri du vent, dans un sol qui possède un bon drainage. Si l’arrosage doit rester régulier, patientez le temps nécessaire pour que la surface de la terre soit sèche avant d’y procéder.

Comme toute herbe aromatique, l’aneth doit se choisir bien fraîche, pour s’assurer de la richesse de ses arômes. Pour une conservation de quelques jours, enveloppez-la dans un sachet en plastique hermétique ou dans du papier absorbant dans le bas à légume du réfrigérateur. Si vous souhaitez une conservation à l’année, l’aneth supporte aisément la congélation ; il suffit de la ciseler finement avant de la mettre au frais. Vous pouvez également la faire sécher, en la suspendant la tête en bas dans une pièce chaude et aérée. N’oubliez pas de placer un plateau en-dessous pour récupérer ses graines. Elle se conserve alors dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière. Pour parfumer une huile ou du vinaigre, quelques feuilles peuvent être conservées dans l’une de ces bouteilles.

Avec son léger goût d’anis, l’aneth est appréciée comme une herbe aromatique douce et subtile, apportant une certaine fraîcheur en bouche. Elle développe la puissance de ses arômes, en acidulant les préparations à base de crème. Associée le plus souvent aux poissons et notamment le saumon, n’hésitez pas à en parfumer vos marinades et vos viandes. Herbe délicate, l’aneth ne supporte pas les cuissons ; elle est à incorporer qu’au moment de servir. De même, sa subtilité de goût risque d’être masquée dans un plat trop prononcé en ail ou épices chaudes. Ses graines peuvent être utilisées pour parfumer les pains, les pâtisseries, ou même des plats plus cuisinés comme la choucroute. N’hésitez pas à parfumer vos légumes verts tel que les épinards, la salade ou le concombre, ou vos plats de pâtes ou de riz.

Article publié le 1 août 2012

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