L’asperge, dame printanière

Ferme et souple sous le doigt, le talon point trop sec dénotant une fraîche cueillette, telle est l’asperge ornant les étals des marchand des quatre saisons, au printemps.

L’asperge des Sables des Landes est récoltée précocement, comme l’indique sa blancheur singulière.
Voir plus : asperge

Remède stupéfiant pour les apothicaires d’antan, aphrodisiaque selon les dires de Pline l’Ancien, l’asperge régalait les Romains qui s’évertuaient à l’apprêter d’infinies façons. C’est à la Renaissance qu’elle échut en France, comme Catherine de Médicis, promise au futur roi Henri II, l’avait emportée dans ses malles. Quelques décennies plus tard, le directeur des jardins fruitiers et potagers de Louis XIV, Jean de La Quintinie, parvint à « réchauffer » artificiellement les plants d’asperge, afin de satisfaire les inclinations du souverain-gourmet à l’orée de l’hiver. Grand bien lui en prit. Clochée de verre afin qu’aucune froide percée ne vienne la frelater, la plante potagère dota l’agronome d’un titre et d’un lopin de terre.

Raffinée et onéreuse, l’asperge était gâterie que seuls les nantis dévoraient lors de festives agapes. Au détour du XIXème siècle, sa culture conquit doucement le territoire français. De la couronne parisienne, où elle était plantée à l’ombre des pieds de vigne qui ceignaient alors la cité, au Val de Loire, sans omettre un crochet par les terres méridionales, trois variétés d’asperges se distinguèrent.

La plus hâtive, l’asperge blanche est cueillie avant que les rayons du soleil menacent de la colorer. Moelleuse et charnue, elle fait pâlotte figure face à l’asperge violette dont la pointe  se pare de mauve à la lumière. Très fruitée, elle est aussi la plus rare. Fuselée et gracile, l’asperge verte, qui croît exclusivement le bourgeon au vent, parachève la mosaïque bariolée. Quant aux asperges sauvages, discrètement amères, elles se réfugient dans les terres sablonneuses.

Epluchez légèrement les asperges – à l’exception de la verte -  lavez-les à grande eau, avant de les égoutter et de les lier en bottes. Ces dernières seront plongées dans une eau bouillante salée pendant 20 à 30 minutes, ou cuites à la vapeur une dizaine de minutes. Chaudes ou froides, les asperges se dégustent à foison. En velouté ou en crème, rôties après avoir baigné dans une marinade, gratinées au four, sautées au wok avec des nouilles, ou encore parsemées sur une omelette ou une salade, les asperges – bourgeons et turions – se font prodigieusement consensuelles.    

Article publié le 5 mai 2011

Articles à lire sur le même sujet

Ajouter un commentaire

Continuer sur les forums

Pour participer, inscrivez-vous ou connectez-vous avec votre compte Maison.com ou votre compte Facebook.