La badiane, une épice étoilée

Avec sa forme d’étoile ou de fleur éclose, la badiane est connue pour ses saveurs anisées plus puissantes que l’anis vert, grâce à sa pointe de poivre. Esthétique et goûteuse, elle est séduisante comme aliment-santé.

Appelée indifféremment anis étoilé ou badiane, l’épice se plaît à investir les cuisines du monde, pour parfumer les mets d’une saveur anisée subtiles emprunte d’une pointe de poivre et de réglisse.

Fruit du badianier de Chine, la badiane se compose d’un polyfollicule ligneux à huit carpelles, contenant chacun une graine. Reconnaissable à son feuillage persistant et allongé, l’arbre appartient à la famille des Illiciaceae. Cette forme d’étoile explique son deuxième nom d’anis étoilé. Lorsque la plante arrive à maturation, les fruits sont cueillis verts, puis séchés au soleil, prenant une couleur marron-rouge. Comme son nom l’indique le badianier trouve son origine en Chine, où se concentre près de 90 % de la production mondiale de badiane. Attention de ne pas la confondre avec la badiane d’origine japonaise, qui est toxique et interdite en France ; elle participe aux épices dites curatives, qui possèdent des vertus médicinales. Prise en infusion, l’anis étoilé est un bon digestif après un repas un peu trop copieux.

Si l’épice est connue depuis l’Antiquité, il faut attendre la fin de la Renaissance au XVIème siècle pour que la badiane fasse son apparition en Europe, par l’intermédiaire des Anglais. Selon une anecdote, Marie-Antoinette aurait fait planter un badianier dans le jardin du Petit Trianon, car elle aimait en admirer la vue. Sa cosse est plus parfumée que les graines, dont l’arôme se teinte de saveurs boisées au léger goût de réglisse. Plus puissante que l’anis vert, elle possède une saveur plus chaude, teintée de poivre. Sachez que la badiane sous forme de poudre est bien moins appréciable qu’entière, quitte à devoir la broyer soi-même pour un maximum de parfum. Exhausteur de goût, elle tend à donner de la chaleur à des plats un peu trop fades comme le riz ou les pâtes. Grâce à sa puissance, suçotez une badiane après un repas un peu trop aillé par exemple, pour éviter les risques de mauvaise haleine.

En assaisonnement pour les mets sucrés ou salés, la badiane se prête à toutes les envies, de l’entrée au dessert. Connue pour parfumer le célèbre pastis ou l’anisette, elle confère aux plats une saveur pleine de fraîcheur, particulièrement agréable en été. N’hésitez pas à placer une ou deux badianes au cœur d’un poulet ou d’un rôti, afin qu’elle prête son goût à la chair de la viande durant la cuisson. Mais si elle intensifie le goût de la viande, attention de toujours l’utiliser avec parcimonie. Quelques cosses peuvent venir parfumer un bouillon de légumes, comme en Thaïlande. Elle entre aussi dans la composition de desserts à base de lait ou de crème par infusion, ou en la broyant pour exprimer le cœur de ses arômes. L’anis étoilé diffuse ainsi son goût intense aussi bien à des crèmes brulées, qu’à des crêpes ou des yaourts. Ses tonalités de réglisse s’associent à merveille avec les fruits, en salade de fruits ou dans la confection de confitures. Les graines peuvent se manger seules comme de petits bonbons, pour calmer l’appétit.

Article publié le 19 septembre 2012

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