La betterave crapaudine, la plus ancienne des betteraves

Datant du XVIIème siècle, elle a longtemps été oubliée car sa peau ne donnait pas envie de la déguster. Aujourd'hui de grands chefs l'ont remise à la carte de leur restaurant, la betterave crapaudine est à la mode.

La betterave crapaudine a une forme allongée et conique très caractéristique.
Voir plus : betterave, Betterave rouge

Si vous avez raté la saison de la betterave crapaudine, préparez vous, la récolte démarrera en juillet et se prolongera jusqu'au mois de Novembre. Nous la trouverons sur nos étals à partir de septembre jusqu'à la fin du mois de février car elle se conserve très bien l'hiver.

Une grande partie de sa culture est effectuée en Charente Maritime mais à quelques pas de la Charente, du côté de Cognac ou Jonzac.

La peau de la betterave crapaudine est craquelée, rugueuse, comme celle de l'amphibien duquel elle tient son nom
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La peau de la betterave crapaudine est craquelée, rugueuse, comme celle de l'amphibien duquel elle tient son nom
©2011 Ma cuisine vapeur

Il s'agit d'un légume racine, de la même famille que la betterave rouge la plus répandue sur nos étals. Sa racine est allongée et conique. Sa chair est rouge violacée et cerclée de couches de couleurs claires et foncées. Elle est savoureuse car  très sucrée.

La chair de la betterave crapaudine est facilement reconnaissable, formée par une alternance de cercles rouges clairs et foncés.
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La chair de la betterave crapaudine est facilement reconnaissable, formée par une alternance de cercles rouges clairs et foncés.
©2011 Ma cuisine vapeur

Comme la betterave rouge, la betterave crapaudine se consomme crue râpée ou cuite. Faites la cuire à la vapeur ou au four vapeur durant 2 heures pour qu'elle soit tendre.

A l'apéritif, elle sera accompagnée de pommes, de chèvre pour composer une brochette ou frite pour des chips de betterave.

En entrée, elle sera associée à une salade de mâche et de Saint Marcellin.

Elle réveillera des poireaux à la vinaigrette ou des oeufs mayonnaise.

Pour surprendre vos convives, agrémentez-la d'une gelée de carottes.

Article publié le 22 avril 2011

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