Le boulgour, céréale du soleil

Sous ce nom un peu rude se cache une céréale plus connue : le blé dur. Paradoxalement, on l'utilise dans de nombreuses recettes douces...

On retrouve traditionnellement le boulgour dans le taboulé

Le boulgour possède les mêmes valeurs nutritionnelles que les pâtes ou la semoule. Il est riche en fer, en phosphore et en vitamines diverses. On l'apprécie surtout pour ses sucres lents. Traditionnellement, le taboulé se prépare avec du boulgour.

Le boulgour naît d'un procédé de conservation du blé au Proche-Orient : on le fait bouillir entier (avec le son) afin que les minéraux convergent à l'intérieur du grain, puis on le laisse sécher sur le toit des maisons. Après une ou deux semaines selon la température, on peut l'utiliser en cuisine. On sépare alors le son du grain, que l'on concasse jusqu'à obtenir une semoule épaisse. Selon le type de concassage, on trouve du boulgour fin ou grossier.

Le boulgour a depuis voyagé pour intégrer la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment la cuisine libanaise (taboulé, kebbé, mjadra au bourghol). Il donne même son nom à un plat tunisien nommé le borghol. Il s'agit d'une soupe à la tomate dans laquelle le boulghour est mélangé avec des pois chiches, de la harissa et de l'ail. On le retrouve également dans les kishks, des boulettes de bourgoul et de yaourt fermenté pendant une semaine que l'on fait sécher au soleil.

Les sportifs y trouveront une excellente source de sucres lents ainsi que de protéines. Un bon taboulé avant un exercice intense sera un atout considérable ! En revanche, à éviter pour les régimes...

Article publié le 4 novembre 2010

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