En passant par la CORSE : le Brocciu corse

Le temps des vacances, le temps de découvrir une région et un fromage. Aujourd'hui le brocciu au lait cru de brebis ou de chèvre, fabriqué à partir de lactoserum, c'est à dire de petit-lait. Un fromage, délicieux généralement frais, à découvrir du printemps à l'automne au détour des fromageries de l'Ile de Beauté.

La chèvrerie Lefort
A l'origine le mot « brocciu » se rapproche du mot « brousse » qui désigne un fromage frais provençal comme la brousse de brebis de Camargue. La présence de ce produit paraît attestée sur l'île depuis aussi longtemps que celle des brebis.
Onze litres de lait de chèvre ou de brebis sont nécessaires pour obtenir le petit-lait indispensable à la fabrication d'un kilo de fromage. 85% de la production de brocciu est dégusté fraiche, le reste est affiné. C'est le seul fromage , bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), fabriqué à base de petit-lait que l'on jette généralement pour ne garder que le caillé.

Ce fromage se présente en boule aplatie de taille variable, moulée dans une petite corbeille consignée. Affinée, la pâte du brocciu se couvre d'une fine pellicule de couleur blanc cassé.

Dégustation.
Vous dégustez ce fromage du printemps à l'automne confectionné à base de lait de chèvre, et l'hiver au lait de brebis. Ce brocciu se mange chaud ou froid accompagné de vins corses, dans les 48 heures qui suivent sa fabrication. Salé avec des fines herbes, de la fleur de sel et du poivre du moulin, ou sucré arrosé de miel ou de marc. Ce fromage entre aussi dans la composition de gâteaux tels que le fiadone.
Article publié le 7 juillet 2009

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