Cantal de montagne AOC

Fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte ferme, le cantal de montagne contient 45% de matières grasses.

Cantal, jeune et vieux
Voir plus : fromage
Présentation
C’est un grand cylindre de 40 cm de diamétre sur 45 cm de hauteur qui pése 43 kg. On fabrique également un petit cantal de 20 kg ou un cantalet de 10 kg. Chaque pièce porte une plaque d’aluminium qui confirme l’origine et authentifie l’appellation.

Son terroir de production se limite au département du cantal et à 41 communes des départements avoisinants. Les fourmes sont affinés trente jours minimum en cave. On obtient ainsi le cantal « jeune », le cantal « entre deux » est affiné quatre à six mois en cave et enfin le cantal « vieux » a plus de six mois d’affinage.

Dégustation
Jeune, le cantal présente une pâte jaune pâle, tendre avec des arômes de noisette et de lait frais. Il permet de confectionner le truffado ou truffade.

En fin de repas, il constitue un vrai plat accompagné de raisin, pommes ou encore fruits rouges ou noix. Servez-le avec un côtes-d’auvergne, un saint-pourçain, un beaujolais ou un corbières.
Article publié le 23 novembre 2009

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