Les câpres, une puissance aromatique hors du commun

Boutons floraux à la saveur aigre et amère, les câpres dynamisent les préparations culinaires spécialement du pourtour méditerranéen. Simple à cultiver, le câprier trouvera se place au jardin, grâce à ses qualités esthétiques.

Dans le câprier, tout est bon : les câpres servent d’aromates, les feuilles se cuisinent en salade et son fruit le câpron se prépare un cornichon ; pour une cuisine hautement méditerranéene.

Issu du câprier, un arbrisseau épineux de la famille des Capparaceae, les câpres sont des boutons floraux de couleur vert olive, récoltés et macérés dans un mélange de sel et de vinaigre. Si de nos jours les câpres sont cultivés à travers le monde, elles trouvent leur origine naturelle sur le pourtour du bassin méditerranéen. L’origine du mot provient du grec, mais sa dérivation exacte reste encore discutée : soit kàpto qui signifie « grignoter », soit à  Kypros l’ancien nom de Chypre. Cultivées depuis l’Antiquité, elles connurent un succès immédiat, notamment en tant que médecine associée avec l’écorce de l’arbre. Stimulant l’appétit, les câpres assurent une meilleure digestion, alors qu’en décoction, l’écorces soulage les infections gastro-intestinales. Même les feuilles peuvent avoir leur utilité, en les frottant sur une piqûre d’insecte ou en cas d’urticaire. Sachez que les câpres vendues dans le commerce sont qualifiées de superfines lorsqu’elles sont authentiques. Sinon, il s’agit des boutons floraux de capucine, beaucoup moins chers, dont la préparation est identique, mais le goût beaucoup moins intense.

Si le câprier pousse à l’état sauvage dans les régions les plus ensoleillées, il s’adapte parfaitement à des climats tempérés, ce qui permet de le cultiver en toute simplicité. D’une exceptionnelle résistance, il ne nécessite pas d’engrais, se développant dans des sols pauvres et rocailleux. Nécessitant un bon ensoleillement, placez-le près d’une source importante de lumière quitte à le positionner plein sud. Appréciant les sols secs, évitez de l’arroser trop souvent et surtout avec de petites quantités d’eau, la terre doit rester juste humide. Lorsque le câprier arrive à maturation, ses fleurs s’épanouissent pour libérer un puissant parfum, mais leur floraison reste éphémère, de l’ordre d’une journée. Les qualités ornementales du câprier sont souvent exploitées par les paysagistes, grâce à ses longues tiges et son importante frondaison. Se cueillant dès le mois d’avril, préférez les petits boutons, car les saveurs sont plus prononcées et plus raffinées. Après équeutage et nettoyage, les câpres doivent reposer 3 jours dans une solution de sel et vinaigre, à changer toutes les semaines.

Inévitable dans la cuisine méditerranéenne, les câpres sont des impératifs dans la confection d’une tapenade traditionnelle, avec olives, filets d’anchois, ail et huile d’olive. En Italie, elles sont parsemées sur la fameuse pizza, afin de vivifier son goût. Quelques boutons suffisent à parfumer les sauces, accompagnant aussi bien les viandes que les poissons. N’hésitez pas à les associer avec les condiments traditionnels comme la mayonnaise ou la sauce tartare. Elles peuvent également rentrer dans la confection des boulettes, comme au Proche-Orient. Idéales sur les viandes froides ou crues, les câpres se plaisent à intensifier le goût d’un tartare ou d’un carpaccio. Indissociable de la fameuse raie aux câpres ou du célèbre rôti de veau italien vitello tonnato. Comme les câpres sont puissantes en goût, utilisez-les avec parcimonie, au risque de ne pas pouvoir supporter leur saveur en bouche. Vous pouvez en plonger quelques unes dans une bouteille de vinaigre ou d’huile d’olive, pour l’aromatiser. A l’image d’autres arbustes aromatiques, le câprier laisse à disposition ses autres éléments pour des préparations culinaires étonnantes, comme ses feuilles pouvant se cuisiner en salade. A maturation, le bouton donne un fruit, le câpron qui s’utilise également en cuisine à l’image des cornichons ou petits oignons.

Article publié le 13 septembre 2012

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