Le céleri, un végétal d’antan en soif d’attention

Soigneusement cultivé par nos maraîchers de juillet à octobre, le céleri tombe peu à peu en désuétude. Issu de la famille botanique des Ombellifères, le végétal bordait à l’origine les marécages salins.

Céleri-branche cru en salade ou à l'apéro, céleri-rave en rémoulade ou en gratin... un vrai légume à redécouvrir d'urgence.
Voir plus : céleri

De son passé la plante potagère garde quelques exigences ; et ne s’épanouit pleinement qu’en sol riche et fertile. Au delà de l’aspect gustatif, la plante présente de nombreux avantages ; peu calorique, regorgeant d’antioxydants et de minéraux, elle fut appréciée dans l’Antiquité pour ses vertus  curatives.

Le céleri-branche, proche parent du persil, se caractérise par ses feuilles finement ciselées et ses tiges fibreuses peu développées. Cette première variété endosse un rôle de condiment dans les assaisonnements, et rentre dans la composition des potages.

Force est de constater que cette utilisation primaire a eu un effet réducteur ; la conscience populaire n’accordant au céleri, plus qu’une simple fonction aromatique.

Tout dommage méritant réparation, le statut de légume lui sera accordé au XIXème siècle, au travers d’une seconde variété : le céleri-rave. Malgré cette tentative, aujourd’hui encore, le céleri pâtit de cette douloureuse injustice. Et du temps sera encore nécessaire avant que le céleri puisse exister comme un légume à part entière.

Comprenons que le céleri n’est pas qu’un simple rehausseur de goût accompagnant nos jus de tomates estivaux ; le considérer comme un légume utile qu’aux rémoulades de nos « années cantine », relève de la faute grave. Cru avec du gros sel, accompagné d’un assortiment de légumes dans nos salades, servi en gratin ou en garniture accompagnant nos rôtis et nos gibiers… Le céleri est le légume de la polyvalence ; ses utilisations sont aussi originales que variées ; habilement employé, son parfum prononcé jouant délicatement sur le registre des notes amères, se fera l’accompagnateur des mets les plus délicats.

En gage de réconciliation, je vous invite à redécouvrir ce grand oublié, avec la considération d’un regard neuf.

Article publié le 30 avril 2012

Articles à lire sur le même sujet

Ajouter un commentaire