Consommer les légumes secs : entre découverte, équilibre et plaisir

Signe indubitable de l'avènement du printemps, l'apparition des cosses et des grains de légumes secs sur les étals des marchés et autres primeurs, va ravir les adeptes de cuisine de saison.

Riches en protéines et très économiques, les légumes secs sont liés à l'histoire culinaire de nos terroirs.
Voir plus : légumineuse

L'alliance de l'équilibre nutritionnel et du plaisir gustatif

Les légumes secs, extrêmement économiques, présentent  des aspects nutritionnels non négligeables : plus riches en protéines que la viande, le poisson ou les œufs, source de  fibres et de minéraux (notamment fer, magnésium et phosphore), dépourvus de lipides, et avec un index glycémique peu élevé.

Leur consommation peut  être vivement recommandée dans le cadre d'un régime hypocalorique, ou insérée dans le protocole alimentaire des personnes atteintes de diabète. Si leur cuisson, relativement longue, peut être fastidieuse, la variété de saveurs, de couleurs et de possibilités d'utilisation (pour accompagner un plat de résistance, en entrée, pour épaissir une soupe ou accommoder des restes de nourriture) des légumes secs en font, en outre, des aliments que les enfants tolèrent mieux que les légumes verts.

Des aliments plébiscités par les nutritionnistes et les consommateurs

Les légumes secs constituent, avec les céréales, la base de l'alimentation humaine. On les associe volontiers aujourd'hui, en France, à une tradition alimentaire régionale et à l'histoire culinaire de nos terroirs. Leur consommation, beaucoup plus importante au siècle dernier, est en passe d'être l'objet d'une profonde évolution, et ce, grâce à l'intérêt qu’elle suscite chez les nutritionnistes et les chaînes de magasins Bio : les enseignes Naturalia et Biocoop proposent, en effet, une gamme de haricots rouges et blancs, flageolets, lentilles vertes, pois, pois chiches et fèves sous leur aspect originel ou en conserves, afin d'être rapidement consommés.

Face à ce phénomène, les industriels de l’agroalimentaire ont entamé un processus visant à les commercialiser, sous toutes leurs formes, à des prix abordables, afin de pallier la suprématie des féculents (pâtes, riz, pommes de terre ou produits à base de farine) qui prévaut depuis des années dans les rayons des hypermarchés.

Le rôle des légumes secs dans la spécificité de l'histoire culinaire française

Si l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) reconnaît onze catégories de légumes secs, la production française s’appuie sur la récolte de haricots blancs (lingots), des flageolets verts, des lentilles vertes, des pois, des pois chiches et des fèves.

Mais c'est sans nul doute la lentille que l'on associe le plus spontanément à la cuisine française : l'Auvergne est un lieu privilégié, grâce à la culture de la penotte (ou petite lentille verte du Puy, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée). D'autres lentilles vertes peuvent provenir d'Indre et de Haute-Loire, alors que la lentille blonde pousse dans le Cantal, et la lentille rousse en Champagne. De quoi nous faire sourire en songeant à l’histoire d’Esaü, personnage de l’Ancien Testament qui, affamé, vendit son droit d’aînesse à Jacob contre un plat de lentilles. 

Article publié le 4 juillet 2011

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