Les épices marocaines, ou l'art d'agrémenter

Le Maroc fascine par ses épices aux parfums si riches et diversifiés. Il y en a tellement aujourd'hui qu'il est devenu impossible de les dénombrer. Petit tour d'horizon de cette spécialité.

De belles épices pour réveiller les saveurs
Le plat décide toujours de l'épice. Traditionnellement, pour un tajine, on utilisera le cumin. Mais rien n'empêche d'y ajouter du curry pour un tajine au poulet, ou du basilic pour un tajine au poisson. Attention tout de même à ne pas trop croiser les épices, sans quoi votre menu deviendrait vite indigeste.

Les épices fortes servent généralement aux viandes noires et dures, comme le canard et le sanglier. Elles résistent beaucoup mieux à la cuisson que les autres épices. Pour un pot-au-feu, préférez donc l'anis étoilé, tandis que les mélanges cinq parfums (poivre de Sichuan, cumin, badiane, gingembre et noix muscade) et quatre épices (poivre, girofle, noix muscade et gingembre ou cannelle) agrémentent parfaitement les rôtis.

Pour les amateurs de poisson, les épices plus douces comme l'aneth, le basilic ou encore le garam masala conviennent mieux. Cuit dans la sauce, le laurier parfume à la perfection une belle truite, avec une touche de citron. Les plus téméraires pourront essayer le colombo, un mélange de 9 épices douces et fortes, comparable au curry indien.

Si les pâtisseries vous attirent davantage, vous pouvez agrémenter vos gâteaux de girofle. Attention, si vous souhaitez les réduire en poudre, ne moulez que la tête ! Pour un pain d'épices savoureux, une touche d'anis vert s'impose. La pomme ne sort jamais sans la cannelle. La noix muscade relève aisément un gâteau, mais prenez garde si vous l'achetez entière : en grande quantité, elle devient toxique ! Achetez-la en poudre, elle sera inoffensive car déjà cuite. Enfin, la vanille reste un classique du dessert. Préférez-la pure, en gousses ou en poudre très noire et vendue en flacons sur les marchés. Mélangée à une sauce salée, la surprise est des plus agréables.

Il existe des épices de luxe, telles que le ras el hanout. Ce mélange de 37 épices différentes représente la quintessence du couscous, du tajine et des cuissons pochées. On y trouve entre autres de la cardamome, du piment, de la fleur d'iris et de la noix muscade. Enfin le safran, épice la plus chère au monde, se vend et s'utilise en toutes petites doses. La production de safran d'Askaoune au Maroc, par exemple, ne dépasse pas 45 kg par an. Si la recette mentionne du safran en cuillères à café, il s'agit de curcuma. Cette épice forte présente la même couleur jaune-orangé, et peut être confondue facilement à l'œil. Mais pas au goût.

On trouve les épices marocaines dans toutes les grandes surfaces, mais évidemment, les meilleures se trouvent au pays, étalées sur les marchés. Si vous passez devant leurs jolis sacs de jute, n'hésitez pas à en ramener chez vous.
Article publié le 22 février 2010

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