De la feuille fraîche et verte au thé noir de Ceylan

À peine cueillis, le bourgeon terminal des arbres à thé et les plus jeunes feuilles subissent une longue suite de traitements pour devenir ce thé noir aux mille parfums. Flétrissage, roulage, fermentation, séchage, triage… Il faudra 2 ou 3 000 feuilles fraîches pour obtenir un kilo de thé noir prêt à être consommé.

TeaFactory-Norwood Estate
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La cueillette du matin sera traitée dès le début de l’après-midi, celle de la deuxième moitié de la journée, dès la nuit venue. Transvasées des paniers des cueilleuses dans de grands sacs dont nos stylistes occidentales ne peuvent renier le look, les feuilles de thé prennent le chemin de la factory construite au cœur même de la plantation. Toutes sont organisées sur le même modèle, de grands bâtiments à étages dont les façades sont percées d’une quantité de fenêtres. Elles jouent suivant le temps, un rôle régulateur dans le processus de flétrissage des feuilles de thé. Il est impressionnant de constater que peu de choses ici ont changé depuis la période où les Britanniques traitaient le thé. Le processus est le même et nombre de machines pourraient être là depuis que James Taylor a introduit le thé à Ceylan.

Au rez-de-chaussée, les sacs de feuilles vertes. Ils pèsent 10 kilos. Ils sont portés dans les étages pour que les feuilles subissent la première étape de la production du thé : le flétrissage. Elles sont répandues sur de grandes claies ventilées où elles vont perdre leur humidité. Cette étape est capitale dans la production d’un bon thé.

Déshydratées, les feuilles de thé empruntent un toboggan qui les conduira dans de grandes cuves cylindriques où elles seront roulées sur elle-même. Une étape qui a pour effet de briser leur structure cellulaire et de libérer enzymes et substances aromatiques.

Vient ensuite la fermentation ou l’oxydation. Les feuilles sont à nouveau étalées sur des tapis dans une atmosphère constante, fraîche et particulièrement humide. L’oxygène de l’air entrant en contact avec le suc des feuilles va leur donner une couleur rousse. La fermentation est très contrôlée et suivie d’une phase de séchage. Le thé passe alors dans un courant d’air chaud à une température proche de 90°. Il acquiert la couleur noire que nous lui connaissons et est riche de tous ses arômes.

Le thé sera encore tamisé selon la taille des feuilles. C’est elle qui détermine les « grades du thé ». Les feuilles entières sont à l’origine de la vaste gamme des Orange Pekoe, les feuilles brisées, des Broken Orange Pekoe. Les fragments de feuilles, le Faning et les feuilles broyées, le Dust sont tout particulièrement destinés à produire les sachets.
Article publié le 1 septembre 2009

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