Les fromages de chèvre, toute une Histoire

Autrefois consommés dans les zones traditionnelles de production, les fromages de chèvres ont depuis longtemps trouvé leur place sur nos plateaux. Une place bien méritée... Anthologie d'un produit mythique.

Le fromage de chèvre : il y en a forcément un qui vous plaira
Le plus vieux fromage du monde !

Depuis l'Antiquité, l'Homme élève des chèvres pour sa viande et son lait riches en protéines. Le fromage de chèvre se retrouve dans l'Odyssée d'Homère, mais également dans de nombreuses recettes romaines qui le préféraient au fromage à base de lait de vache, moins digeste. L'élevage de la chèvre présente peu de contraintes : elles s'acclimatent vite, mangent peu et gambader dans la caillasse ne leur fait pas peur. D'abord réduit au pourtour méditerranéen, l'élevage de la chèvre s'étendit très vite à toutes les contrées.

Au Moyen-Age, le fromage de chèvre sert de monnaie de troc. Certaines variétés commencent même à devenir très prisées des gourmets, tels que les fromages de Valence et du Mont-Pilatou.

Aujourd'hui, la France possède le dixième du troupeau européen. Elle est pourtant le leader de la fabrication de fromage au pur lait de chèvre cru. Notre pays a cette particularité de conserver les traditions liées à la fabrication du fromage. Plus de 3000 ateliers fermiers reproduisent aujourd'hui les gestes d'antan, pour près de 20% des fromages de chèvre français. Grâce à ce respect conservateur, le pays fromager assure aux gourmands une grande diversité de goûts et de formes !

Le goût : une tradition variée et respectée
Les fromages de chèvres sont classés selon leur forme et leur nom, il en existe plus d'une centaine de variétés ! Selon leur procédé de fabrication (lien vers ton article), les fromages de chèvre peuvent être frais, fondants, secs, parfois même très durs jusqu'à se casser en strates comme des ardoises. On leur trouve beaucoup de variantes différentes : à la coupe, en bûche, crottin, palet, pyramide, bonde, boîte (ressemble beaucoup au camembert), pâte pressée, frais et inclassables — par exemple la brique de chèvre.

Côté finitions, le choix est encore de mise : joli gris de cendre, parsemé de raisins, d'herbes aromatiques, d'épices ou même enrobé de miel, le fromage de chèvre gagne son identité grâce à ces détails, néanmoins importants pour la définition du goût. Le facteur décisif reste le terroir où se nourrit le troupeau. Du Poitou à la Touraine, en passant par la Savoie, les Cévennes et le Périgord, l'herbe et le climat définissent l'âcreté ou la douceur du produit fini.

Certains préfèrent le fromage « pur chèvre », fabriqué uniquement à partir de lait de biquette. D'autres embrassent le « mi-chèvre », moitié lait de chèvre, moitié lait de vache ou de brebis. Enfin, une troisième partie prônera le lait pasteurisé, thermisé ou cru. La saveur conserve alors sa chaleur sauvage, ce goût fort et naturel qu'appréciaient les bergers du temps de nos aïeux.

Nutrition : ce qu'il vous apporte
Regorgeant de calcium et de vitamines B, le fromage de chèvre est recommandé pour les enfants dès l'âge de 6 mois. Il aide à la diversification alimentaire. Ceci dit, n'allez pas leur faire goûter directement du Rocamadour. Choisissez plutôt des fromages pasteurisés comme la bûche de chèvre, le chèvre-boîte, le chèvre à tartiner et la Tomme de chèvre.
Ses acides gras le rendent particulièrement digeste. En outre, les acides aminés qui le composent produisent des protéines d'excellente qualité. En revanche, il est fortement déconseillé aux personnes souffrant de problèmes cardio-vasculaires ou de cholestérol.

Où, quand et comment déguster un chèvre-boîte ?
N'importe où. Au bureau, en pique-nique, à table... Le fromage de chèvre ne pèse pas lourd et ne tache pas. Un couteau et une serviette suffisent à apprécier pleinement une belle tranche blanche.

Presque n'importe quand. Si le fromage de chèvre se savoure à tous les moments de l'année et de la journée, il n'en demeure pas moins un produit très riche. Evitez donc le chèvre au dîner, dans la mesure du possible bien sûr. La gourmandise est un joli défaut !

Pas n'importe comment ! Parce qu'il existe de nombreuses variétés de formes et de goûts, tous ne vont pas avec tous les pains et vins, sans compter la multitude de recettes. Notez que plus un fromage est frais, plus le pain doit être blanc et peu salé. Ceci dit, il n'y a pas de loi du goût, n'hésitez pas à faire des expériences ! Un pain aux raisins s'accorde très bien avec un chèvre au lait cru, tandis qu'un pain viennois accompagne mieux le chèvre frais. D'un autre côté, menthe fraîche et vinaigre balsamique réveillent le goût caprin des fromages.

En ce qui concerne les vins, deux écoles existent. L'une prône le vin blanc, et seulement le vin blanc. L'autre joue avec les saveurs et n'en finit plus de tester différents alcools avec tous les fromages. Si vous n'êtes pas de nature très aventureuse, sachez que tous les fromages de chèvre s'accordent avec les vins blancs de leur région d'origine. Par exemple, un Chabichou va avec un vin du Haut-Poitou, tandis qu'un Cabécou s'accompagne fort bien d'un Monbazillac. Autrement, un vin cuit ou un porto s'accordent très facilement au chèvre. Choisissez votre fromage en fonction du vin, et non l'inverse ! Vous boirez du vin tout au long du repas, contrairement au fromage qui arrive à la fin.

Enfin, les recettes sont légions ! Cuit, frais, en tranches ou écrasé, sucré, salé ou amer, le fromage de chèvre se cuisine pour tous les moments du repas. Succombez au millefeuille d'aubergines au chèvre, ou juste aux crottins poêlés au basilic. Créez vous-même votre recette, quelques herbes ou un peu de confiture suffisent pour un mets original et délicieux. Tous les goûts sont dans la nature, la chèvre l'a bien compris.
Article publié le 19 avril 2010

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