Les huîtres normandes

La Normandie est connue pour ses bocages, ses vaches, son beurre, sa crème et son cidre, mais beaucoup moins pour ces huîtres. Et pourtant...

Premier bassin d'élevage d'huîtres en France, la Normandie produit 27 000 tonnes par an
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Si la pêche est inscrite dans les gènes normands depuis plusieurs siècles, l’activité ostréicole est également très ancienne. Les huîtres plates sauvages - Ostrea edulis - se ramassaient à marée basse ou par dragage dès le XVIIème siècle. Le commerce de l’huître prend une place importante dans l’activité économique de la région à partir du XVIIIème. A tel point qu’il faut rapidement légiférer la pêche, afin de protéger les ressources. C’est ainsi que naissent les parcs.

Au lieu de rejeter les huîtres de petites tailles à l’eau, on les place dans des bassins peu profonds, réservoirs d’eau où les huîtres, à la grande surprise, croissent comme les autres. Mieux, la technique améliore la longévité et bonifie la saveur de l’huître. Le rythme des marées obligeant le mollusque à s’ouvrir et à se fermer, l’huître devient charnue et développe ses parfums.

Ce mode de production permet de maîtriser les cycles, mais pas les naissances. La force des marées et la froideur des eaux normandes n’y sont pas propices. Les naissains proviennent donc de terroirs plus enclins à cette activité comme le bassin d’Arcachon.

L’activité ostréicole normande prend réellement son essor dans les années 60 avec la mise en place de l’élevage sur tables. Encore en vogue aujourd’hui, la méthode consiste à placer les naissains dans de grandes poches posées sur des tables métalliques, permettant de ce fait d’éviter le contact avec la vase tout en favorisant l’action des marées.

Entièrement décimée par une épizootie à l’aube des années 70, l’huître plate va laisser place à une huître creuse originaire du Japon. Crassostrea Gigas est toujours la variété élevée dans l’ensemble des bassins de production.

Le savoir-faire des ostréiculteurs normands et la qualité de leur terroir leur permettent à ce jour d’être les premiers producteurs du marché national, avec en 2009, 27 000 tonnes produites. Une demande d’IGGP est actuellement en cours afin de labéliser toutes ses qualités. 

A tel point que les normands fournissent parfois leur camarade voisin qui estampillent ainsi de leur sceau des huîtres qu’ils ont à peine affinées. Reste à savoir lesquelles...

Article publié le 2 janvier 2012

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