Le Comité Interprofessionnel de la Pintade (CIP) l’a déclaré officiellement : « Mai 2012 sera le mois de la Pintade ! » Pendant un mois, une trentaine de restaurants d’Ile-de-France, de Nantes et de Rennes se réunissent, en proposant à leur carte une recette où la pintade est mise à l’honneur. Quelque soit le morceau choisi, chacun des chefs s’est vu doté d’une carte blanche pour créer une recette originale autour du joli gallinacée aux plumes grisées. Un événement qui s’inscrit dans la séduction, en vous permettant de redécouvrir la pintade, en dehors des fêtes de fin d’année. L’opération vise à remettre en cause les clichés d’une volaille assez mal connue au final, qui a la réputation de cuire trop longtemps et de posséder une chair trop sèche.
La pintade, un volatile mythique
Originaire de l’Afrique, la pintade existe toujours à l’état sauvage dans les plaines ou les arbres. Elle connut toute une série de dénominations, de la « poule du Pharaon » à la « poule d’Inde », avant de devenir la « pintado » en Espagne, ce qui signifie « bien fardée ». Présente dans les mythes grecs, la pintade serait le résultat de la métamorphose des sœurs de Méléagre après son décès, par la déesse Artémis, dans le but de soulager leur peine. Introduite en Europe Occidentale depuis le XIVème siècle, son élevage reste relativement récent en France, puisqu’il date à peine d’une cinquantaine d’années. Pourtant, la France est le premier pays producteur de pintades au monde.
Tendre et juteuse, la pintade possède une chair généreuse, au goût tout en subtilité. Destinée à être cuisinée de manière traditionnelle ou accompagnée de saveurs plus originales, elle se marie à toutes les sauces. N’hésitez plus à la consommer dans une version salé/sucré avec des abricots ou des figues rôtis, qui apporteront une touche acidulée au jus de cuisson. Pour rendre la chair plus moelleuse, n’hésitez pas à rajouter un morceau de gras sous la peau. Et si vous souhaitez accentuer son goût, vous pouvez la farcir selon vos envies. Réputée pour sa légèreté, la pintade est très peu calorique, faisant partie des viandes dites « maigres », avec seulement 5 % de matière grasse. Riche en protéines, minéraux et vitamines, elle assure un bon équilibre de l’organisme.
©CIP
Sélection, conservation et cuisson
Une pintade ne se choisit pas à la légère. Observez d’abord la couleur du produit, qui doit présenter une peau au coloris brun-orangé. D’une manière générale, l’ensemble du produit doit avoir une belle qualité visuelle, pour s’assurer de sa fraîcheur. Le poids de la volaille doit osciller entre les 1,2 kg et 1,6 kg, en ayant une carcasse charnue. Sachez qu’il existe différents types de pintades, telles que la Label Rouge, la certifiée ou en chapon, qui répond à toutes les exigences en fonction des moyens.
Entière ou découpée, la pintade se conserve au réfrigérateur sans aucun risque, jusqu’à la date limite de consommation indiquée sur le produit (généralement 8 jours). Pour conserver la bonne qualité de la viande, vous pouvez retirer le film plastique et la recouvrir de papier aluminium. Pour une pintade surgelée, vous devez vous référer à la date limite d’utilisation optimale (habituellement 18 mois). Mais attention de ne pas recongeler une pintade décongelée, sinon cuisinez-la dans les deux jours. N’oubliez pas que la cuisson d’une pintade surgelée se prévoit à l’avance, car il vous faudra patienter une nuit entière pour la décongélation.
Contrairement aux idées préconçues, la pintade n’est pas une viande qui nécessite une lente et longue cuisson. Pour une cuisson au four, il est conseillé de mettre la pintade dans un four préchauffé à 180°, en la recouvrant de papier aluminium pendant les quinze dernières minutes de cuisson. Comptez en moyenne 25 minutes pour 500 g de viande, mais si la pintade est farcie, prolongez le temps de cuisson d’une dizaine de minutes. Afin d’obtenir une pintade tendre, préparez un bouillon de poule dont vous arroserez la pintade régulièrement. La peau croustillante et bien dorée s’obtient en badigeonnant la volaille d’huile ou de sirop de fruits en conserve, pour un accompagnement sucré. Enfin, la pintade peut être pochée dans un bouillon, pendant dix minutes, ce qui réduit la cuisson d’1/3, ce qui la rend encore plus light.
Pour séduire les gourmands, trois chefs se réunissent, pour nous livrer leurs recettes, où la pintade est sublimée. Avec leurs astuces, ils nous prouvent que cette viande se cuisine simplement, dans des repas du quotidien comme de fête. Une exclusivité puisqu’il vous sera possible de déguster ces plats, à la carte de leurs restaurants respectif, pendant tout le mois de la Pintade.
Alors pourquoi résister plus longtemps à la tentation de ce bel oiseau « bien fardé » ?
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