La Noix du Périgord

Franquette, Marbot, Grandjean ou Corne…la noix du Périgord a autant de variétés que de caractère, refréné dans une coquille qui ne demande qu’à être brisée.

Riche en magnésium, oméga 3, vitamine B, la noix du Périgord est nutritionnellement admirable
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Si d’aventure, à la Saint-Jean, vos solitaires pas vous menaient aux abords d’une noyeraie, prenez garde à ne pas vous laisser charmer par une sorcière, qui, entre chien et loup, offre aux quidams trop gourmands le diable reclus dans une noix. Tendez l’oreille, ces pernicieuses cancanières aiment à bavarder dans le feuillage parfumé du noyer, lorsqu’elles y tiennent leurs mystérieux conciliabules. Il est plus sage de se prélasser à l’ombre de cet arbre lors d’une brûlante après-midi d’août, quand, boursouflée par les rayons du soleil, la campagne périgourdine mitonne.            

C’est à l’arrière-saison, à l’heure où languit l’impétueuse chaleur, que la noix se savoure dans sa primeur. Il suffit de dépouiller les tendres noix fraîches de leur peau si leur brin d’âpreté vous incommode. Sèches, elles sont de toutes les époques. Elles se parsèment sur une salade d’endives au roquefort ou une compote de fruits, et se marient aux pommes d’une tarte tatin. Concassées, elles se mêlent à la chapelure et panent morceaux de volaille et dos de cabillaud, prodigieux en croûte de noix. Réduites en poudre, elles subliment crumbles, biscuits et financiers.        

Recroquevillées sur le pas de la porte, les énoiseuses, dont les sages flétrissures du visage n’ont d’égal que la dextérité acquise à force d’expérience, ponctuent de chants la brisure de la coquille se rompant sous le coup sec du maillet. Le cerneau est extrait délicatement, afin de ne pas le frelater. Les écornés ou invalides – cerneaux quelque peu moins fortunés - seront broyés pour confectionner huile de noix et liqueurs, ou gâteaux aux noix, préparés par les ouailles de la paroisse et monnayés quelques pièces sur le parvis des églises de pierre, coiffées de lauzes.  

Article publié le 8 juin 2011

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