Le panais : renaissance d’un légume oublié

Depuis quelques temps, les étals de nos marchés se garnissent d’étranges légumes qualifiés d’oubliés. Aux noms parfois barbares de rutabaga, topinambour ou crosne, ces légumes donnent l’impression de sortir d’un vieux grimoire de grand-mère. Le panais appartient à cette mystérieuse catégorie de légumes qui reviennent sur le devant de la scène.

Légume oublié, le panais se distingue de la carotte, par sa racine plus longue et sa couleur blanchâtre.
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Cultivé dès l’Antiquité, le panais portait le nom latin de pasticana qui désignait également la carotte. Longtemps confondu avec celle-ci à cause de leur ressemblance, le panais se distingue par sa racine plus longue et sa couleur blanchâtre. Il faut attendre le XVIIIe siècle pour que Linné lui donne sa propre identité dans sa classification des végétaux. Appartenant à la famille des Apiacées (appelés anciennement Ombellifères), le panais est une plante herbacée bisannuelle à la culture facile. Il trouve sa pleine maturation en octobre, ce qui lui vaut l’appellation de « légume d’hiver ». Seule la racine constitue l’aliment appelé panais, même si les feuilles peuvent être utilisées en potage.

Aliment de base au Moyen Age, le panais était considéré comme un légume du pauvre. Même s’il est resté largement consommé en Angleterre et dans les pays nordiques, le panais s’est vu détrôné par l’apparition de la pomme de terre. Aujourd’hui, ce légume retrouve une certaine popularité comme aliment-santé. Dans son Grand Dictionnaire de la cuisine, Alexandre Dumas estime que le panais est un aliment aphrodisiaque. Source de fibres et de potassium, il sera un allié pour les sportifs ou les gens soucieux de leur forme. Le panais possède également des vertus anti-oxydantes par sa richesse en vitamines B9, C et E responsables de la croissance et du renouvellement cellulaire.

En cuisine, le panais est un moyen efficace pour faire manger des légumes aux enfants. Grâce à un goût subtilement sucré, sa saveur est proche de celle de la noisette. Il ravira petits et grands, que ce soit en soupe ou en purée avec quelques pommes de terre, assaisonné de noix de muscade. Il permettra de revisiter des classiques comme le pot-au-feu où il suffira de remplacer la carotte par le panais. Accompagnés d’autres légumes oubliés, le panais donnera à vos plats le charme d’autrefois.

Et pourquoi ne pas le consommer à la mode anglo-saxonne où le panais est utilisé en dessert dans la confection de gâteau et de tarte ?

Article publié le 5 mars 2012

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