Le persil, l’herbe aromatique par excellence

Aromate le plus utilisé dans les cuisines du monde, le persil est plus qu’un indispensable, grâce à ses qualités aromatiques et curatives. Simple à faire pousser dans votre jardin, vous n’aurez plus de raisons de ne pas en avoir sous la main.

Qu’il soit à feuilles frisées ou à feuilles plates, le persil est indissociable de la gastronomie française, même s’il se retrouve dans les cuisines du monde où ses notes aromatiques s’accompagnent de vertus curatives.

Plante herbacée de la famille des Apiacées, le persil se reconnaît à son parfum aromatique et à ses feuilles très découpées d’un vert puissant. L’herbe se distingue sous deux formes : le persil à feuilles frisées et le persil à feuilles plates ; ce dernier est considéré comme ayant une saveur plus intense. Pouvant atteindre de 30 à 40 cm, le persil est originaire du Moyen-Orient, où il connaît une formidable expansion dès l’Antiquité. Grâce à son apport en vitamine C qui dépasse largement celui des agrumes et des fruits, le persil est reconnu comme une plante médicinale. Mais la cuisson tend à faire disparaître vitamines et minéraux, alors préférez une consommation crue. En infusion, il permet de lutter contre l’anémie et l’indigestion, possédant en outre un pouvoir tonique et stimulant. En hiver, pour retrouver la forme, vous pouvez réaliser des jus d’herbes à la centrifugeuse avec une belle quantité de persil.

Poussant spontanément de l’Afrique du nord à l’Asie du sud-ouest, sa capacité d’adaptation lui permet de croître sur tous les territoires du globe. De ce fait, le persil se plaît dans un climat tempéré, ce qui permet de le cultiver dans son jardin ou en pot tout simplement. Avant de planter les graines, trempez-les quelques heures dans un peu d’eau, ce qui accélérera la germination, car la levée peut être longue ; de l’ordre d’un mois. Préférez une terre riche en humus, avec un fond drainant. En plein soleil ou à mi-ombre, il ne demande qu’un arrosage régulier et peu abondant, afin de ne pas noyer les racines. Attention, le persil ne supporte pas les gelées durant la période hivernale ; pensez à le rentrer dans la maison. Stimulez la pousse en taillant les tiges, ou ralentissez la floraison en pinçant entre vos doigts les extrémités de vos plants.

Au fur et à mesure de la pousse, vous pouvez cueillir quelques feuilles directement sur le pied ou prélever un brin entier. Lorsque la fin de l’été approche, vous pouvez récupérer les feuilles les plus vertes, pour les congeler ou les faire sécher. Cependant, ce type de conservation tend à lui faire perdre la puissance de ses saveurs et une partie assez importante de ses bienfaits curatifs. Sinon réalisez une persillade, en recouvrant le persil d’huile d’olive avec quelques gousses d’ail haché. Lorsqu’il est frais, vous pouvez le conserver quelques jours dans un verre d’eau ou dans le fond du bac à légumes du réfrigérateur.

Entier ou haché, comme assaisonnement ou garniture, le persil est indissociable de la gastronomie française, entrant dans la confection du bouquet garni notamment. Mais l’herbe aromatique trouve se place dans de nombreuses cuisines du monde, comme au Proche-Orient où elle sert à aromatiser les boulettes de viande. Permettant de parfumer avec une certaine fraîcheur les salades, le persil entre dans la confection de nombreuses entrées ou plats froids, à l’image du taboulé libanais ou des crudités. En beurre pommade ou en vinaigrette, le persil se cuisine à toutes les sauces. Si décorer une assiette de viande ou de poisson avec des brins de persil est devenu un peu dépassé, n’hésitez pas à les faire frire deux minutes pour une garniture croustillante. Comme beaucoup d’herbes aromatiques, créez la surprise chez vos convives, en associant le persil avec les mets sucrées, de la salade de fruits à la glace. Sachez qu’une variété de persil dite « bulbeux » peut être cuisinée comme un légume, de la même manière qu’une carotte ou un panais.

Article publié le 18 octobre 2012

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