Au fait, qu’est ce qu’un produit tripier ?

Les produits tripiers proviennent exclusivement de quatre animaux : l’agneau, le bœuf, le porc et le veau. Les gésiers (volaille) ne sont donc pas des produits tripiers !

Salade de langue de boeuf
Les produits tripiers désignent tous les morceaux qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse. Ils sont communément appelés « cinquième quartier » par opposition aux quatre quartiers de l’animal – deux pour l’avant, deux pour l’arrière. On les appelle également « quartier de noblesse », preuve de la finesse et de l’élégance de ces morceaux de choix !


Abat ou produit tripier ?

Le terme « abats » a évolué vers une appellation plus moderne : produits tripiers ; mais c’est la même chose !

Et les tripes ?

Les tripes désignent un plat à base de plusieurs produits tripiers – de bœuf généralement : la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette.


Les morceaux rapides ou à mijoter

Sachez que certains produits sont très vite préparés, parfois juste à poêler. Comme le foie, la cervelle, le ris, la hampe ou les rognons… D’autres morceaux se laissent oublier pendant des heures sur le coin du feu. Comme les tripes, la joue, la langue, les pieds, la queue…


Qui sont-ils ? Où les trouve-t-on ? Comment les choisir ?

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Sans oublier l’ouverture du 1er restaurant éphémère dédié aux Produits Tripiers : “Chez l’Ami Tripier” du 29 octobre au 1er novembre prochain à Paris, avec Stéphane Jégo – Chef de “L’Ami Jean” - en cuisine.
Article publié le 18 octobre 2010

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