Le quinoa, « riz des Incas »

Cultivé depuis des millénaires en Amérique du Sud, surnommé « mère de tous les grains » en quechua au Pérou, le quinoa est à la mode et s’affiche sur les cartes des grands restaurants. Retour sur une graine qui fait parler d’elle et qui enchante les nutritionnistes, les végétariens et bobos en tous genres mais qui se retrouve fréquemment dans les assiettes des menus familiaux.

Sous différentes formes, riche en protéines et en minéraux, sans gluten, non traité et très digeste, le quinoa a tout bon !

Non, le quinoa n’est pas une céréale, même s’il est consommé comme tel. Provenant de la famille des Chénopodiacées dont font partie les blettes, les épinards et les betteraves, le Chenopodium quinoa possède une texture caviar et un goût agréable, à la saveur de noisette. Quinoa blond, rouge, sauvage ou sous forme de flocons, il est commercialisé en France dans le cadre du commerce équitable, mais on le trouve aussi sous forme de lait, de farine, de crème (une poudre permettant de lier les sauces), ou même soufflé. Que de variétés ! Recouvert de saponine (une résine amère qui éloigne naturellement les volatiles), les graines n’ont pas besoin d’être traitées pour être cultivées. De quoi ravir les ennemis des produits insecticides et les défenseurs de l’environnement et d’une nourriture saine !

Cependant, la grande vertu du quinoa réside dans ses nombreuses qualités nutritionnelles et gustatives. Riche en glucides (70%) mais surtout en protéines (de 16 à 18%), pour lesquelles il est apprécié, il contient peu de lipides (2,3%). Aussi, comme son cousin le soja, il concentre les 8 acides aminés essentiels (AEE) que le corps ne peut synthétiser et qui doivent être apportés journellement à l’organisme: l’isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine,  la thréonine, la tryptophane et la valine. Et pour couronner le tout, le quinoa ne possède pas de gluten. Parfait pour ceux qui y sont intolérants.

Adaptées à une cuisine tant sucrée que salée, ces graines qui restent encore croquantes après cuisson, s’associent à merveille avec des aliments tendres comme les purées de légumes, les poissons, les viandes en sauce. Le quinoa peut remplacer le riz, la semoule ou les pâtes, permettant alors de varier les repas. Il peut même être à la base de desserts.

Cependant, tout son secret réside dans sa cuisson. Après avoir dosé les portions (80 grammes par personne), il est nécessaire de rincer les graines à l’eau claire à l’aide d’une passoire fine afin de retirer la saponine qui pourrait donner un léger goût d’amertume. Il faut ensuite le faire cuire comme une céréale durant 10 minutes et laisser gonfler 5 minutes hors du feu. Votre quinoa est bien cuit lorsqu’il est transparent, avec au centre de la graine la présence d’un petit germe blanc. Aussi, en salade, en gratin comme en terrine ou en simple accompagnement, cette coqueluche du bio éveillera vos plats en mettant en avant ses atouts bien-être.

Excellent revitalisant, digeste, le quinoa est l’allié essentiel de vos menus familiaux et conviviaux !

Article publié le 7 juillet 2011

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