Le riz : la céréale à tout faire

Sucré, salé, froid et préparé en salade, chaud en plat de résistance, ou encore réservé au dessert… le riz se mange sous toutes les formes et dans tous les pays. Histoire d’une céréale qui nourrit la planète.

Le riz connaît différentes variétés : blanc, brun, jaune, violet, noir... chacun a des vertus différentes. Goutez-les, pour changer du Basmati !
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Longtemps considéré comme l’aliment du pauvre, le riz est désormais la céréale la plus consommée au monde. Elle vient juste après le maïs, en ce qui concerne le nombre de tonnes récoltées chaque année. Cultivé en Asie depuis l’Antiquité, le riz ne fait son apparition dans le sud de la France qu’à la fin du XIIIe siècle, et ce, surtout pour sa capacité à préparer les sols à d’autres cultures. Il faut attendre les années 1940, et les rationnements de la Seconde Guerre mondiale, pour voir l’essor de la culture du riz en France. En effet, l’interruption du trafic maritime de 1939 à 1945, et la pénurie de denrées alimentaires sous l’occupation, poussent l’Hexagone à développer les plantations de cette céréale, en Camargue. 20 000 travailleurs indochinois sont envoyés en France pour participer à l’effort de guerre, et ceux expédiés dans la région ont pour mission de réussir à implanter durablement du riz. Bien que mal traités, ils y parviennent : en 1958, les rizières s'étendent sur 30 000 hectares. Aujourd’hui, la Camargue dispose de plus de 21 000 hectares de riz.

Des cultures très variées

Le riz est cultivé de diverses manières. Les rizières, en terrasses ou non, sont soit inondées sans contrôle du niveau d’eau, soit directement irriguées par le cultivateur. Elles sont mises en place dans les pays et régions à fort taux d’humidité. Le riz pluvial est semé dans un champ et nécessite assez peu d’eau. Il est idéal dans les pays aux précipitations faibles, bien que de rendement plus réduit.

Si nous connaissons surtout le riz blanc, cultivé en Chine, en Inde et en Europe (France, Italie, Espagne…), de très nombreuses autres variétés de riz existent :

  1. Le riz parfumé, comme le Basmati d'Inde et du Pakistan, et le Jasmine de Thaïlande.
  2. le riz coloré :
  • le riz cargo, appelé aussi riz brun ou riz complet, et produit surtout en Chine.
  • le riz rouge, cultivé à Madagascar, au Bhoutan, et en France (Camargue).
  • le riz jaune, qui vient principalement d’Iran.
  • le riz violet, qui pousse au Laos.
  1. le riz gluant ou riz doux, est semé, entre autres, en Chine, en Indonésie, au Laos, en Thaïlande.
  2. Le riz arborio, plus gros que les autres types de riz, absorbe beaucoup de liquide, ce qui le rend parfait pour le risotto. Cultivé en Italie, dans la plaine du Pô, son grain est court, rond, et à haute teneur en amidon.
  3. Le riz dit « boutique » possède les caractéristiques des riz gluant et parfumé. Il pousse surtout au Laos, en Thaïlande et au Cambodge.

Cinq façons de cuire le riz

Paëlla espagnole, riz cantonais d’Asie, risotto italien, riz au lait, mochi japonais, salade de riz, riz au curry indien, boisson de riz, riz soufflé, sushis… ce ne sont pas les idées de recettes à base de riz qui manquent !

Plusieurs modes de cuisson sont possibles, et donnent des textures et goûts différents à vos préparations.

  1. Dans un grand volume d'eau salée, c'est le mode de cuisson le plus facile et le plus connu. On le dit « à la créole ».
  2. Le riz se cuisine aussi façon pilaf, c’est-à-dire revenu dans une poêle huilée, dans laquelle on ajoute ensuite un peu d’eau chaude, jusqu’à cuisson complète.
  3. Vous voulez un riz parfait sans avoir à rester devant la plaque ? Le micro-ondes permet de le cuire en seulement 15 minutes, sur puissance moyenne. Placez dans l’appareil le même volume d'eau que de riz, et assaisonnez.
  4. A la vapeur, le riz chauffe plus longtemps ; il reste léger et tendre, avec des grains bien séparés. Un rice cooker est idéal pour ce type de cuisson, mais le panier d’un cuit-vapeur fait tout aussi bien l’affaire.
  5. Enfin, le riz peut se cuire par absorption. Comme pour le pilaf, il faut faire revenir le riz dans de l'huile (ou du beurre), puis y ajouter une louche d’eau, parfumée ou non. Une fois absorbée, verser une deuxième quantité d’eau jusqu’à absorption totale, etc. C’est la technique adaptée pour un bon risotto.

Pour éviter que le riz ne soit collant, lavez-le plusieurs fois, jusqu’à obtention d’une eau claire. Cela permet de débarrasser la céréale de l’amidon présente à sa surface. Evitez cependant le lavage pour un risotto.

Vous n’avez maintenant plus d’excuse pour rater votre riz !

Article publié le 7 avril 2012

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