Le sarrasin, entre culture et tradition

Idéal pour les végétariens, le sarrasin possède une valeur nutritive exceptionnelle, comme source de protéines végétales. Mais sa culture tend à disparaître, se cantonnant désormais à ses régions historiques.

Le sarrasin n’est pas une céréale, mais une fois broyé, devient une farine qui s’adapte au régime sans gluten. Il peut également se consommer sous forme de graines, pour apporter une saveur de noisette et son croquant à un plat.

Considéré à tort comme une céréale, le sarrasin n’appartient pas à la famille des graminées, mais à la famille des polygonacées. La confusion est d’autant plus facile que le sarrasin porte également le nom de blé noir, à cause de la couleur foncée de ses graines. En fait, le sarrasin est une plante annuelle à fleur, qui s’apparente à l’oseille ou la rhubarbe. Généralement roses ou blanches, ses fleurs très odorantes, en forme de cœurs ou de pointes de flèches, sont disposées en grappes resserrées (dites panicules). Ces fleurs intéressent particulièrement les apiculteurs, qui peuvent produire du miel à une période où les autres fleurs ne produisent plus de nectar. Mais ce sont surtout les graines, qui propres à la consommation, permettent une fois broyées d’obtenir une farine de couleur sombre.

Originaire de l’Asie du nord-est, l’apparition du sarrasin se fait à partir du XIIème siècle, lors du retour des Croisés en France. Mais il faut attendre le XVème siècle avec la Duchesse Anne de Bretagne pour qu’une agriculture intensive se développe. Longtemps considéré comme la céréale du pauvre, le sarrasin était privilégié pour son apport alimentaire et nutritif, ainsi que sa facilité de culture. Depuis la seconde guerre mondiale, la culture du sarrasin s’est raréfiée, et sa consommation se fait, le plus souvent, localement, à proximité des lieux de production. En France, les régions historiques du sarrasin restent les dernières zones où il est possible d’observer sa culture, grâce au maintien des traditions.

La culture du sarrasin se situe principalement en Bretagne, car sensible aux écarts de température, il nécessite un climat tempéré. Le sarrasin porte aussi le nom de « plante des 100 jours », en référence à sa culture qui s’étend sur trois mois. De ce fait, les semis se doivent d’être tardifs, aux alentours de fin mai-début juin, pour limiter les risques de gelées du printemps. La floraison a lieu dans le courant de septembre-octobre, ce qui permet d’éviter les grosses chaleurs de l’été. Facile à cultiver, il pousse dans un sol pauvre, acide et sableux. En outre, le sarrasin nécessite peu d’entretien, malgré une forte demande en eau. Grâce à ses propriétés, le sarrasin est idéal pour une culture biologique, puisqu’il ne nécessite pas d’engrais, d’herbicides ou d’insecticides.

Le sarrasin se distingue par son absence de gluten, qui l’empêche d’être panifiable. Comme l’écrit Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de la cuisine : « on ne peut se dispenser de dire que le pain qu'on en fait est le plus mauvais de tous. » Possédant une valeur nutritive exceptionnelle, il est cultivé pour ses graines, qui se consomment aussi bien pour l’alimentation humaine qu’animale. Riche en calcium, le sarrasin contient également des protéines essentielles, des acides aminés, des vitamines, des minéraux, du magnésium et du phosphore. Grâce à sa composition de fer, de fluor et de zinc, il est recommandé pour les personnes souffrant de maladies cardio-vasculaires, en offrant une excellente protection pour les parois des vaisseaux sanguins. Il peut jouer un rôle non négligeable dans la prévention du cholestérol, et stimule le système immunitaire. Le sarrasin permet de réduire l’impression de faim, grâce à une digestion plus lente que les autres céréales.

Grace à ses qualités nutritives exclusives, le sarrasin est un allié de poids pour les végétariens. Son absence de gluten lui permet d’être utilisé auprès des personnes qui en sont allergiques. Utilisé principalement sous forme de farine, le sarrasin est généralement employé pour la confection de crêpes ou de galettes. En effet, la farine de sarrasin peut remplacer n’importe quelle autre farine, dans n’importe quelle recette, mais elle apportera sa saveur à la préparation. Les graines peuvent être grillées dans une casserole à sec ; dès une légère coloration, ajoutez deux fois leur volume d’eau bouillante et laissez cuire une quinzaine de minutes. Les graines de sarrasin possèdent une riche saveur de noisette, qui apportera du croquant à une salade ou des légumes grillés. Vous pouvez également les cuisiner sous forme de graines germées. Il vous suffira de les décortiquer, avant de patienter un jour ou deux pour la germination. Dans les pays asiatiques, le sarrasin est utilisé dans la fabrication de nouilles ou de pâtes. D’ailleurs, les pizzocheri sont les seules pâtes italiennes constituées de farine de sarrasin.

Article publié le 26 mars 2012

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