Le saucisson : campagnard mais raffiné

Très apprécié par les Français, le saucisson, souvent appelé « sauciflard », fait partie de la charcuterie crue fermentée et séchée. Un mets que l’on apprécie pour soi-même mais aussi dans certaines préparations culinaires.

Le saucisson sec est apprécié pour ses saveurs et recettes originales qui peuvent alors accompagner nombre de vos plats. On le dégustera aussi pour soi-même lors d’apéritifs avec de belles olives.

Les Grecs, les Romains et les Gaulois fabriquaient déjà du saucisson. Mets goûteux et rustique, il consiste en un boyau d’animal fourré de viande hachée agrémentée de fruits secs, de légumes ou d’alcool. Cette viande hachée est généralement faite de viande et de lard de porc (le saucisson porte alors la mention : « pur porc ») mais peut aussi être constituée de viande de taureau, d’agneau, d’âne, de cerf, de chevreuil, de sanglier, de bœuf ou même d’autruche !

Chorizo, Jésus de Lyon, saucisson de morteau, gendarme, fuseau, salami, rosette, autant de variantes au traditionnel saucisson de montagne. Roi du pique-nique et de l’apéritif convivial, il existe plus de 2000 variétés de saucisson. Il est produit généralement dans les régions Rhône-Alpes et en Auvergne.

La fabrication

Un saucisson est fait de deux tiers à trois quart de viande maigre et d’un quart à un tiers de gras, issu principalement de lard dorsal du porc, que l’on appelle bardière. Hachée à degrés divers (gros ou fin), la viande est additionnée de sel, sucre, épices et additifs (nitrites, nitrates, colorants de masse, polyphosphates, exhausteurs de goût). On l’appelle alors la mêlée. Des ferments bactériens peuvent être rajoutés pour éviter le goût rance du saucisson. On y allie encore, et c’est ce qui va faire le caractère du saucisson, baies, poivre noir et blanc, herbes, fruits secs (noisettes, noix, pistaches, olives, figues, châtaignes, myrtilles…), alcool (génépi, marc, vins) ou même du fromage (beaufort, roquefort, reblochon, chèvre…). Parfois, des épices (gingembre, cumin, paprika) et du piment relèvent le fumé de la viande.
Viennent alors deux étapes essentielles à la fabrication :

  • L’embossage : le boyau naturel est lavé, dégraissé, gonflé (afin de jauger de sa taille) et salé pour assurer sa conservation. Ficelé par un bout, il est rempli de la mêlée, puis ficelé avant l’étuvage.
  • Le séchage : c’est l’étape essentielle pour que se développent les micro-organismes qui donneront toutes les qualités organoleptiques au produit fini. Après le séchage, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine, de farine de froment et même enveloppée de poivre ou d’herbes.

La conservation

Pour conserver vos saucissons de manière traditionnelle, pendez-les dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 18°. Sinon, déposez-le au réfrigérateur (en bas) en prenant soin de les envelopper dans un linge ou bien nu dans une boîte étanche (l’envelopper dans du papier d’aluminium ou sulfurisé empêcherait sa respiration). Vous pouvez ainsi conserver votre saucisson plusieurs mois.

Les qualités nutritives

En tant que produit sec, le saucisson est riche en protéines, en nitrites et en lipides. C’est de plus le séchage qui entraîne une concentration nutritionnelle. Malheureusement, son haut taux en matières grasses et son caractère calorique le bannit de certains régimes. Néanmoins, il existe des saucissons allégés. Il est apprécié comme aliment statiogène, afin de combler les « petits-creux » et pour sa générosité de goût.

Quelques conseils pour le choisir

Ils devront être souples au toucher. La surface naturelle du saucisson devra être de couleur ivoire avec une couleur blanche uniforme tel du talc. Au goût, ils ne devront être ni piquants, ni rances, ni trop salés. Le grain doit être assez grossier, le maigre doit prédominer avec une faible quantité de gras et sera non huileux.

Hormis en apéritif ou en guise de coupe-faim, vous pourrez le déguster en sandwich, dans des taboulés, en gratins, dans une brioche. Le saucisson et son goût prononcé relèvera certains de vos plats de légumes.

Compagnon de vos balades, de vos salades comme de vos apéritifs, le saucisson est un mets convivial mais qui sait aussi se faire raffiné fait de viandes variées, aux saveurs multiples et grâce à ses notes fruitées ou crémeuses.

Article publié le 24 septembre 2011

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