Les tomates séchées : honneur à un fruit du soleil gourmand

Spécialité des régions siciliennes et calabraises, les tomates séchées s’invitent dans une multitude de plats grâce à leur arôme gorgé de soleil et à leur saveur épicée et gourmande.

Les tomates séchées, spécialités siciliennes et calabraises, confites dans de l’huile d’olive souvent parfumée, relèvent les mets les plus communs comme les plus raffinés.

Selon la tradition, la tomate séchée, cette originaire de la vallée des Andes, sèche sous le soleil ardent de l’Italie, de la Sicile durant de longues heures afin de se déshydrater et d’agrémenter les plats de pâtes, les salades, les viandes et poissons. Introduite en Europe au cours du XVIème siècle, la tomate que l’on faisait sécher permettait de les conserver, en France, durant tout l’hiver.

Les tomates séchées sont traditionnellement confites dans de l’huile d’olive. On les trouve en grandes surfaces comme les antipasti classiques que sont piments, poivrons marinés et artichauts. Sinon, on les achète au marché, dans les épiceries fines ou spécialisées (traiteurs italiens). On les rencontre sous toutes les formes : en bocaux, conservées dans une huile parfumée ou non aux aromates, telles quelles, vendues en sachet, sous forme de pâte, de caviar, en poudre et même surgelées.

Mais vous pouvez également les faire vous-même. A moins d’avoir un déshydrateur, une solution radicale pour le séchage de vos tomates bien fraîches et bien mûres, vous pourrez les sécher au four. Pour cela, ébouillantez vos tomates pour les monder, coupez-les et disposez-les sur la plaque du four sur laquelle elles se dessècheront à basse température (90 à 100°C) pendant 2 ou 3 heures. Prenez-garde à ne pas les laisser cuire et retirez-les de votre four au fur et à mesure. Sachez aussi que pour 1 kilo de tomates séchées, il vous faudra prévoir 5 à 6 kilos de tomates bien fraîches (la déshydratation les fait considérablement diminuer de volume).

Le secret réside dans l’obtention d’une chair pâteuse, moelleuse et sans eau visible. En effet, trop sèches, elles sont dures et pas assez sèches, elles se gâteront.

Pour les conserver, l’idéal est de les tasser dans un bocal en les couvrant totalement d’huile d’olive (sinon, celles qui dépassent moisiront). Vous pouvez également les parfumer en rajoutant dans l’huile et selon vos goûts, thym, ail, câpres, laurier ou origan. Après avoir bien fermé le bocal, vous pourrez le conserver une année durant. Attendez quelques mois, avant de les consommer, que les arômes s’expriment…

Quant à leur utilisation en cuisine, vos tomates séchées marinées à l’huile d’olive apporteront tout leur moelleux aux cakes salés, salades, quiches et tartes, dans les pâtes (les tomates séchées forment une sorte de pistou rouge délicieux), les pizzas, les feuilles de brick, les crumbles et les plats avec viande et poisson. Les tomates séchées non marinées, seront mixées ou réduites en tout petits morceaux pour relever les sauces. Celles réduites en poudre, formeront une excellente base pour les vinaigrettes et les béchamels. En outre, elles se marient magnifiquement avec les autres saveurs italiennes : parmesan, aubergine, mozzarella… Enfin, vous pourrez épater vos convives avec des tomates séchées en apéritif, en tapenade avec ail et parmesan, ou enrichies de pignons grillés et d’olives.

Enfin, ne croyez pas qu’en se desséchant, les tomates perdent leur vertus ! Que nenni, car celles-ci possèdent toujours des qualités antioxydantes, calmantes, diurétiques et désintoxicantes. Riches en vitamines A, B, C et E, en minéraux et oligo-éléments, les tomates séchées ont en plus, un apport calorique faible.

S’accordant à faire de vos plats des délices avec un parfum délectable et un goût fameux,  prenez-garde cependant à ne pas en abuser dans toutes vos recettes.

Article publié le 9 septembre 2011

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