Vinaigre de Xérès, Dénomination d’Origine (DO)

Issu de la fermentation acétique du vin de Jerez, c’est au sud de l'Andalousie, qu’est né le vinaigre de Xérès. Produit d’exception, vieilli selon une méthode traditionnelle, il est certifié par le Consejo Regulador chargé des Appellations d’Origine des vins et vinaigre de Xérès. Une certification matérialisée sur chaque bouteille par un logo et une contre étiquette numérotée.

Vinaigre de Xeres
Seuls les vins provenant des cépages Pedro Ximénez, Muscat et Palomino et cultivés dans les vignobles d'appellation "Jerez-Xérès-Sherry", peuvent produire des Vinaigres de Xérès DO.
10 500 hectares de vignobles plantés entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda ; un climat très ensoleillé ; un sol très calcaire qui retient l’humidité ; un équilibre climatique idéal pour la viticulture !
Une vingtaine seulement de bodegas produisent du vinaigre de Zérès DO. Elles utilisent à 95% des vins issus de Palomino dont certains sont fortifiés, comme le Fino, 15°, ou l’Oloroso, 17°.

C'est la méthode de vieillissement qui confère à ce vinaigre ses caractéristiques gustatives. Il s’agit d’un procédé traditionnel dit "Criaderas y Solera". Il consiste à faire passer progressivement le vin d’une rangée de fûts de chêne à l’autre mêlant le vin le plus jeune aux plus anciens. Au sol, les Soleras renferment le vinaigre le plus vieux. Au-dessus les Criaderas. Le procédé consiste à extraire des Soleras une partie du vinaigre vieux et à remplir le fût avec du vinaigre provenant de la première rangée de Criaderas. Et ainsi de suite jusqu’au dernier niveau de fûts, où l’ajout est constitué de vin jeune. Il faudra au moins six mois pour que les Vinaigre de Xérès mérite sa Dénomination d’Origine.

Ce procédé génère un équilibre gustatif unique Il garantit une qualité constante des Vinaigres de Xérès DO et en fait le seul vinaigre au monde contenant jusqu’à 3% d’alcool. Peu à peu ce qui fût un vin de Jerez développe concentration et complexité. Il se transforme en Vinaigre de Xérès DO, un nectar dense à la robe acajou foncée, rond en bouche et qui exhale une belle acidité, des sensations de miel et d’amande et des arômes boisés. Une seule goutte suffit transformer une sauce, réveiller une salade, apporter de l’acidulé dans un dessert.
Article publié le 3 juillet 2009

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