Glaces salées avec Philippe Faur

Piquillos, truffe, ciboulette, roquefort : toute une panoplie inédite de sorbets et de crèmes glacées.

Glace à la truffe
Peut-être ne connaissez-vous pas Philippe Faur ? C’est assez normal, il est plus en relation directe avec certains restaurateurs qu’avec le grand public ; mais cette situation est en train de changer et dans certaines enseignes du sud Midi Pyrénées et d’Aquitaine (www.philippefaur.com) et à Paris chez Petrossian et chez Hédiard, les produits de cet artisan de la glace sont disponibles.

Maître glacier comme son père, Philippe Faur est aujourd’hui à la tête d’une SARL de 14 employés qui travaillent des matières premières de qualité et élaborent quelques 120 parfums en sorbets, crèmes glacées sucrées et salées. Les plus de Philippe Faur sont la quantité de fruits et les glaces salées. Le glacier met 92 % de fruits dans ses sorbets sur des parfums classiques que sont ses best-sellers (fraise des bois, mangue, pêche blanche) et ses nouveautés très parfumées de cette année (raisin chasselas, pomme royal Gala et grenade). Sur ce dernier parfum on est à 100 % pur jus de fruit ; là où la plupart des marques qui font du « sorbet plein fruits » sont à des 50 %.

La grande particularité de ce glacier est le choix et la saveur divine de ses glaces salées. Moutarde, wasabi, safran, poivre, vinaigre balsamique, ketchup et roquefort joue la carte de l’épicé tandis que ciboulette, huile d’olive, piquillos, basilic, avocat, pesto sont sur un registre plus frais et végétal. Mais ce qu’il vous faut absolument goûter c’est le sorbet au caviar conçu pour la maison d’Armen Petrossian ainsi que son sorbet au yablok.
Autre originalité, la crème glacée à la truffe ; enfin autre et dernière spécificité qui a valu à Philippe Faur de se voir décerner le Grand Prix International de l’Innovation au salon professionnel du Sirha de Lyon, la spécialité glacé au foie gras. A déguster en petite quantité sur un filet de veau poêlé, sur un toast de pain d’épice ou en accompagnement d’un velouté de champignon.

Prix entre 5,50 et 6,95 € le bac de 750 ml, sauf le foie gras et la truffe (24 € pour 333 ml), le caviar à 29 € pour 15 ml.
Article publié le 7 juillet 2010

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  • icecream_paul
    icecream_paul
    merci Maison.com pour cette idée. grâce à vous j'ai découverte cette glace au caviar et le restaurant Petrossian à Paris ou elle m'a été servie. Merci :-)

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