Philippe Conticini ou La Pâtisserie des rêves

À Paris, un nouveau temple de la gourmandise remet à l’honneur tous les classiques de la pâtisserie française.

Décor acidulé
Voir plus : dessert, gâteau
À croire qu’un tel lieu n’existait pas à Paris…. Cette Pâtisserie des rêves est un écrin pour les gourmands, amoureux du paris-brest, du millefeuille, du saint-honoré ou du kouign-amann puisque Philippe Conticini prend un malin plaisir à revisiter, à embellir, à donner de la grâce à ces grands classiques de la pâtisserie française. Finies les verrines de chez Peltier, retour au grand classicisme.

Un décor épuré, des lignes claires, des notes rose pâle, de grandes cloches transparentes pour à la fois protéger les gâteaux familiaux et les mettre en valeur : Conticini n’a rien laissé au hasard. On entre dans cette pâtisserie d’un nouveau genre pour admirer, pour se laisser tenter et surtout en étant certain de pouvoir acheter des créations de qualité.

L’exigence est le maître mot de cet artisan amoureux des textures. Dans un livre éblouissant, Sensations, qu’il vient de publier avec la complicité de son ami, le journaliste Philippe Boé, il donne le ton : « Après plus de trente ans de bons et loyaux « doigts trempés dans la crème et le chocolat », je sais que la pâtisserie est intimement liée au plaisir, à la gourmandise et aux émotions gustatives de l’enfance ». Le mot d’enfance est lâché, ce qui fait écho au mot de Joël Robuchon dans sa préface : «Je reste convaincu que les plus grands desserts sont ceux qui plaisent aux enfants».

Alors inutile de se le cacher : mieux vaut aller directement à La Pâtisserie des rêves pour plonger dans l’univers conticinien (résumé de toute sa démarche depuis La Table d’Anvers jusqu’à la maison Peltier en passant par Pétrossian) et croquer sa tarte douce à l’orange ou son paris-brest en « couronne gorgée de crème » avec un cœur coulant au praliné, que d’essayer une des 288 recettes qui paraissent un brin compliquées. Mais retenons son classement dans le grand ordre des « sensations » : sensation chocolatée, sensation croustillante, sensation épicée, sensation fraîcheur, sensation fruitée et acidulée, sensation moelleuse et fondante.

Reste maintenant à installer la même pâtisserie rive-droite pour ne pas faire de jaloux !

La Pâtisserie des rêves, boutique de Philippe Conticini
93, rue du Bac, Paris 7e. Tél : 01 42 84 00 82
www.lapatisseriedesreves.com. Ouvert tous les jours.

Sensations, 288 recettes de pâtisseries, de Philippe Conticini.
Préface de Joël Robuchon,. Photographies de Jean-Louis Bloch-Lainé,
éditions Minerva, 472 pages, 45 €
Article publié le 30 novembre 2009

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