Ne passer pas à coté de… fetish infiniment vanille

Pour les pâtissiers, la vanille reste l’épice la plus précieuse, noble mais surtout la plus féminine. Pierre Hermé l’aime pour la pureté de son goût. Tout en travaillant sa vanille « idéale », ce dernier a cherché à exprimer différentes sensations dans ses dernières créations de Fetish Infiniment Vanille. À ne surtout pas rater !......

La vanille version tarte
Voir plus : dessert, vanille
L’amour de Pierre Hermé pour la vanille est tel, que pour lui « elle doit avoir le premier rôle ou rien ». Il avoue même ne l’utiliser que dans très peu de recettes. Sa première vanille, il l’a découverte chez Gaston Lenôtre. « Elle a le goût du bon ! Et puis la gousse…. c’est un objet magique. »

La vanille, cet épice si précieuse et féminine
Dans Fetish Infiniment Vanille, l’exercice est d’interpréter l’ingrédient dans sa plus simple expression. « Sublimer l’ingrédient, le mettre en valeur tant en texture qu’en sensation, voilà tout l’enjeu ». Dans la grande famille de la vanille, il en existe trois – celle qui vient de Madagascar avec laquelle Pierre a commencé, puis celle de Tahiti, très séduisante pour sa puissance aromatique, et enfin celle du Mexique.

Sa rencontre avec la vanille du Mexique, Pierre Hermé, la doit à Maricel Presilla, rencontrée à New York, grande experte des cultures latines et auteur réputé dans le monde de la gastronomie. Pour son ami parfumeur chez Jean Patou, Jean-Michel Duriez, elle est intéressante tant pour ses qualités que son authenticité. En revanche, la vanille de Tahiti a une richesse florale et la vanille de Madagascar reste la plus conventionnelle et la plus riche.

Dans ses nouvelles recettes, Pierre Hermé a utilisé la vanille avec sa nouvelle crème faite à partir de mascarpone. « Je crois avoir mis à jour quelque chose d’essentiel et que cette recette va faire beaucoup d’émules ! En tous cas, pour moi c’est ma crème fétiche » avoue t-il malicieusement.

Pour mettre au point le « goût vanille maison », Pierre Hermé a travaillé sur un savant mélange et équilibre entre les vanilles Mexique, Tahiti et Madagascar. En réalité, peu de gens connaissent le goût véritable de la vanille ; tant de produits étant « à la vanille » qu’ils ne connaissent plus le goût de la vanille naturelle.


Les nouvelles sensations et créations vanille

Tout est jeu de contraste, émotion et sensation… « L’Émotion Vanille joue entre le froid et le fugace de la gelée faite à partir d’une infusion de vanille à froid, le mouillé du spongieux du baba et le côté très onctueux de ma crème de mascarpone…. Favorite » raconte Pierre. Tandis que le gâteau Infiniment invite à un jeu entre le moelleux et l’onctueux, discrètement souligné par une amande. Le dialogue qui s’instaure entre la vanille et l’amande est inhabituel.

Dans le macaron, l’amande mêlée à la crème vanille est là en sourdine, travaillée sous une sensation froide. Enfin, l’exercice le moins aisé est la glace à la vanille. Un des goûts favoris de Pierre et là ou la vanille s’exprime au mieux. Une pureté, une simplicité qu’il recherche et qui demande que le gras de l’œuf et du lait soient très peu sucré. Donc cet hiver verra une nouvelle recette qui mélange sorbet et glace. Une glace très vanille… avec un supplément de fraîcheur…

Je n’en dis pas plus, le plus simple est d’aller la goûter dans une des boutiques Pierre Hermé !


Les boutiques Pierre Hermé

72, rue Bonaparte 75006 Paris Tel : (1) 43 54 47 77

Ouvert du lundi au dimanche de 10h00 à 19h00, le samedi jusqu’à 19h30

185, rue de Vaugirard 75015 Paris 
Tel : (1) 47 83 89 96

Ouvert le mardi et mercredi de 10h00 à 19h00, du jeudi au samedi de 10h00 à 19h 30 et le dimanche de 10h00 à 18h00 – Fermée le lundi

4 rue Cambon 75008 Paris
Ouvert du lundi au samedi de 10h00 à 19h00
Article publié le 23 octobre 2009

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