La blanquette à l'ancienne pour Maigret

Recette paysanne ancestrale à l’origine, la blanquette de veau et sa légendaire sauce Poulette retrouve une jeunesse sous la plume de Frederick e. Grasser Hermé, qui la réinterprète à sa manière pour le nouveau restaurant Flottes 0.trement, rue Cambon à Paris. Elle nous livre ici sa recette.

Madame Maigret, fine cuisinière, savait comment fidéliser son commissaire de mari.
Voir plus : restaurant
Pour 4 personnes :

Ingrédients:
1,2 kg de poitrine de veau
2 os de veau coupés en 2
200 g de poitrine paysanne (au sel et au poivre) coupée en gros morceaux
150 g de poitrine demi-sel coupés en gros lardons
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
1 feuille de laurier
5 grains de piment de la Jamaïque
5 grains de poivre blanc
2 g poivre blanc mignonnette
3 g de fleur de sel
1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
100 g de crème épaisse
20 g de beurre
20 g de farine
10 cl de lait
2 jaunes d’œuf
½ jus de citron
200 g de riz Basmati
150 g de petits champignons de Paris dont on ne garde que la tête
150 g d’oignons grelots

Matériel:
1 faitout
1 casserole en inox
1 écumoire
1 poêle antiadhésive

Progression :
  • Déposer la poitrine de veau dans le faitout, recouvrir d’eau froide.
  • Ajouter les os, le laurier et l’oignon clouté, saler et mettre toutes les épices en grains.
  • Porter doucement à ébullition, écumer les impuretés remontant à la surface autant de fois qu’il le faudra.
  • Cuire à petits bouillons environ 2 heures.
  • Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler et poivrer, détendre avec 3 bonnes louches de bouillon de cuisson et laisser mijoter doucement.
  • Chinoiser la sauce pour la rendre lisse.
  • Rissoler la poitrine paysanne dans la poêle légèrement huilée, environ 20 minutes, déglacer les sucs avec 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson. Débarrasser ensuite le lard cuit, filtrer le jus et l’ajouter au roux blanc pour en corser le goût.
  • Pocher les oignons grelots, les lardons et les champignons et égoutter.
  • Chauffer le lait et la crème, citronner et ajouter cette préparation au roux.
  • Cuire le riz Basmati façon Pilaf et réchauffer la blanquette.
  • Dans des assiettes creuses, disposer le riz, recouvrir de la viande, répartir la garniture à l’ancienne.
  • Parsemer de quelques grains de fleur de sel sur les champignons, ajouter la mignonnette de poivre.
  • Napper très généreusement de la sauce onctueuse.


Conseil : rajouter en douce une cuillerée de vin jaune, pour la marque....
Article publié le 8 février 2010

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  • verron
    verron
    ça ne m'a pas l'air mauvais du tout, nom d'une pipe !

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