La blanquette à l'ancienne pour Maigret

Marie-Laure de Vienne

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Recette paysanne ancestrale à l’origine, la blanquette de veau et sa légendaire sauce Poulette retrouve une jeunesse sous la plume de Frederick e. Grasser Hermé, qui la réinterprète à sa manière pour le nouveau restaurant Flottes 0.trement, rue Cambon à Paris. Elle nous livre ici sa recette.

Madame Maigret, fine cuisinière, savait comment fidéliser son commissaire de mari.
©2010 DR

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Pour 4 personnes :

Ingrédients:
1,2 kg de poitrine de veau
2 os de veau coupés en 2
200 g de poitrine paysanne (au sel et au poivre) coupée en gros morceaux
150 g de poitrine demi-sel coupés en gros lardons
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
1 feuille de laurier
5 grains de piment de la Jamaïque
5 grains de poivre blanc
2 g poivre blanc mignonnette
3 g de fleur de sel
1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
100 g de crème épaisse
20 g de beurre
20 g de farine
10 cl de lait
2 jaunes d’œuf
½ jus de citron
200 g de riz Basmati
150 g de petits champignons de Paris dont on ne garde que la tête
150 g d’oignons grelots

Matériel:
1 faitout
1 casserole en inox
1 écumoire
1 poêle antiadhésive

Progression :

Déposer la poitrine de veau dans le faitout, recouvrir d’eau froide.
Ajouter les os, le laurier et l’oignon clouté, saler et mettre toutes les épices en grains.
Porter doucement à ébullition, écumer les impuretés remontant à la surface autant de fois qu’il le faudra.
Cuire à petits bouillons environ 2 heures.
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler et poivrer, détendre avec 3 bonnes louches de bouillon de cuisson et laisser mijoter doucement.
Chinoiser la sauce pour la rendre lisse.
Rissoler la poitrine paysanne dans la poêle légèrement huilée, environ 20 minutes, déglacer les sucs avec 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson. Débarrasser ensuite le lard cuit, filtrer le jus et l’ajouter au roux blanc pour en corser le goût.
Pocher les oignons grelots, les lardons et les champignons et égoutter.
Chauffer le lait et la crème, citronner et ajouter cette préparation au roux.
Cuire le riz Basmati façon Pilaf et réchauffer la blanquette.
Dans des assiettes creuses, disposer le riz, recouvrir de la viande, répartir la garniture à l’ancienne.
Parsemer de quelques grains de fleur de sel sur les champignons, ajouter la mignonnette de poivre.
Napper très généreusement de la sauce onctueuse.