Drôlerie végétale par Marc Meneau

Du rouge pour les écrevisses et les tomates, du vert pour l’exquise botte de légumes. Une jolie entrée arcimboldesque que l’on savoure déjà des yeux. Marc Meneau, ce metteur en scène de l’art culinaire nous enchante de sa drôlerie végétale née de l’inspiration à la fois classique et innovante de son fameux restaurant l’Espérance. La chair tendre des écrevisses flambée au cognac et la mignardise des petits légumes ouvriront nos papilles à une dégustation sans nulle pareille.

Régalez vos yeux et vos papilles de ce bouquet de légumes aux écrevisses flambées au cognac: un bel hommage à Arcimboldo signé Marc Meneau

Ingrédients pour 4 personnes :

Botte de légumes :

  • 12 poireaux de la grosseur du petit doigt (dit « Poireau Crayon »)
  • 8 petites courgettes (dites « Violon » (12 cm))
  • 4 mini-fenouils
  • 4 branches de céleri
  • 4 petits bouquets garnis (Bouquet d’herbes : cerfeuil, persil simple, estragon, livèche, menthe)
  • 2 feuilles de poireau vert (pour envelopper les herbes)
  • 200 g de beurre pour la cuisson des légumes
  • 10 cl de jus de volaille
  • 4 carottes

Garniture :

  • 100 g de beurre
  • 25 g de carottes en brunoise
  • 25 g d’oignon blanc haché
  • 10 g d’échalotes
  • 15 g de poitrine fumée
  • 24 belles écrevisses pattes rouges
  • 40 tomates cerise émondées
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc
  • 5 cl de cognac
  • 1 cl de fond blanc
  • 20 feuilles de persil
  • 4 bandes de papier sulfurisé de 30 cm x 12 cm (plier en deux les 12 cm pour n’en faire qu’une bande de 30 x 6cm)

 

Préparation :

Botte de légumes :

Éplucher les carottes, les fenouils, les branches de céleri et les poireaux. Les laver.

Laver les courgettes et les couper en tranches dans la longueur de 3 mm d’épaisseur.

Prendre autant de casseroles que de légumes.

Remplir chacune d’elles d’eau salée au 3/4 de la hauteur.

Ajouter un légume par récipient. Faire cuire à petit bouillon.

Huiler les tranches de courgettes, les mettre sur le grill chaud et les retourner.

Saler, poivrer discrètement.

Préparer 4 petits bouquets d’herbes avec une ½ branche de chaque.

Égoutter tous les légumes presque cuits.

Étaler les feuilles de papier sur un marbre et répartir les légumes sur les bandes de papier sulfurisé. 

Disposer au centre un bouquet d’herbes.

Rouler délicatement en serrant fort pour obtenir une botte de légumes bien régulière.

 Ficeler les bottes. Couper les pieds pour qu’elles soient droites.

Dans une sauteuse de 30 cm de diamètre, faire fondre 200 g de beurre. Déposer les 4 fagots debout et les arroser fréquemment avec le beurre fondu pendant 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient chauds.

Ajouter au beurre de cuisine le jus de volaille

 

Cassolette d’écrevisses façon Bordelaise :

Tailler en brunoise les carottes, l’oignon, l’échalote, la poitrine fumée.

Laver les écrevisses, enlever le boyau central.

Dans une grande sauteuse, faire fondre les 100 g de beurre.

Faire suer la brunoise sans colorer, ajouter les écrevisses, augmenter le feu pour les colorer.

Elles deviennent rouges.

Arroser du cognac et flamber.

Ajouter le vin blanc et le fond blanc, égoutter les écrevisses.

Décortiquer les écrevisses (pinces et queues) et réserver.

Piler les têtes et les carcasses, les ajouter à la cuisson. Porter à ébullition et réduire de moitié.

Passer au chinois en pressant bien les légumes et les carcasses d’écrevisses.

Réserver le jus de cuisson.

Emonder les tomates cerises, presser les fruits, enlever les pépins.

Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive.

Eclater les gousses d’ail avec le plat du couteau, faire cuire dans l’huile chaude.

Ajouter les tomates, faire cuire 5 à 6 minutes.

Compoter les tomates, ajouter le jus de cuisson des écrevisses. Saler et poivrer.

Dans 4 assiettes creuses, disposer une botte de légumes en enlevant le papier et entourer de la tombée de tomates.

Faire chauffer les queues d’écrevisses dans le beurre de cuisson des légumes.

Les déposer sur les tomates. Arroser les légumes avec la cuisson et servir le jus d’écrevisses en saucière.

 

www.marc-meneau-esperance.com

Article publié le 27 juillet 2011

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