Carré d'agneau au thym

Votre dernier carré d'agneau au thym, il remonte à quand ? Là, vous faite une moue gênée et avouez que vous n'en avez aucune idée. Vous en auriez même presque oublié l'existence de ce mets.

Dieu que c'est bon le carré d'agneau quand il est rosé à coeur et parfumé au thym. Demandez à votre boucher de vous le préparer. Prévoyez de le cuire dans un plat de cuisson approprié à sa taille ; si le plat est trop grand, les sucs du carré d'agneau brûleront et ne pourront être utilisés pour préparer le jus de viande. Autre astuce : lorsque vous retournez votre carré d'agneau en cours de cuisson, ne le piquez pas avec une fourchette, le sang pourrait s'en échapper. Enfin, sachez que les viandes rouges doivent reposer après cuisson ; comptez le même temps de repos que de cuisson.

Ingrédients pour 8 personnes
2 kg de carrés d'agneau
80 g de carottes
80 g d'oignons
1 bouquet de thym
2 gousses d'ail
Accompagnement : prévoyez des légumes - primeurs en saison - haricots verts, petits pois, carottes, navets et pommes de terre.

Carré d'agneau au thym et décoré d'une branche de romarin
Préparez le carré d'agneau au thym
  • Préchauffez votre four à 250°.
  • Préparez les légumes du jus de viande : lavez et épluchez les carottes, les oignons et l'ail. Coupez l'ail en deux, dégermez-la. Découpez les carottes et les oignons en petits cubes de 0,5 cm de côté.
  • Assaisonnez le carré d'agneau avec du sel et du poivre.
  • Protégez les extrémités des os avec du papier d'aluminium. Cela évite qu'elles ne brûlent.
  • Déposez la viande sur un plat allant au four et arrosez d'un peu d'huile ou de beurre fondu.
  • Parsemez la viande de thym et enfournez pour 10 min.
  • Au bout de 10 min, baissez le four à 200° et poursuivez la cuisson 10 min supplémentaires.
  • Ouvrez le four et vérifiez la cuisson. Le carré d'agneau doit être rosé. Si ce n'est pas le cas, poursuivez quelques minutes la cuisson.
  • Sortez le carré d'agneau du four et déposez-le sur une planche. Couvrez d'un aluminium. Il est important que la viande - tout comme les autres viandes - repose après cuisson.
  • Préparez le jus de viande :
  • A l'aide d'une cuillère, retirez la graisse de cuisson.
  • Ajoutez les carottes et les oignons finement ciselés directement dans le plat de cuisson.
  • Ajoutez le thym et l'ail et versez environ 30 cl d'eau (cela s'appelle déglacer).
  • Grattez le fond du plat pour bien dissoudre les sucs caramélisés.
  • Laissez réduire votre jus de viande sur feu vif – ou au four si votre plat ne fonctionne pas avec une plaque vitrocéramique -
  • Passez votre jus au chinois pour éliminez la garniture (carottes, oignons, ail, thym).
  • Découpez le carré d'agneau au thym.
  • Servez avec des légumes de votre choix. Décorez avec quelques branches de thym.

Variante
Vous pouvez aussi persiller votre carré d'agneau. Pour cela, réalisez une persillade : Hachez de l'ail, du persil, du pain de mie, du thym et des herbes de Provence. Ajoutez du beurre pommade. Une fois que la viande est cuite, enduisez une des faces de cette persillade et passez la viande quelques minutes sous le grill du four.

© robynmac - Fotolia.com
Article publié le 13 février 2011

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